Отделить рульку от лопатки. Поверхность лопатки, покрытой слоем жира, надсечь до мякоти сеткой, разрезая только слой жира . Если не надсекать, то время приготовления увеличивается минут на 40 или час, т к слой жира при запекании становится как бы покрытием, которое не пускает тепло духовки к мясу.
Лопатку посолить, обсыпать нарезанными дольками чеснока и листиками розмарина.
Выложить лопатку на смазанный маслом лист. Полить лопатку растительным маслом.
Форму для запекания накрыть фольгой так, чтобы была хорошая герметичность.
Запекать при температуре 170°С в течение 2-3 часов в зависимости от размеров лопатки. Через 2 часа запекания можно вынуть лист из духовки, приподнять фольгу и посмотреть вилкой, как мясо отделяется от кости. Хорошо приготовленное мясо от кости легко отделяется. Если нужно, можно еще поставить в духовку и продолжить запекание до готовности.
При подаче часть костей или все кости можно осторожно отделить от мякоти и вынуть, стараясь не нарушать по возможности целостность куска мякоти.
Разрезать хвосты на позвонки. Хвосты говяжьи вымыть, залить холодной водой и оставить на 4-6 часов.
Через 6 часов воду слить, хвосты обсушить на кухонном бумажном полотенце.
В разогретом казанчике обжарить хвосты до подрумянивания на разогретом растительном масле.
Обжаренные хвосты вынуть из масла в миску.
Подготовить лук репчатый : очистить, нашинковать. Подготовить морковь: очистить, натереть на терке. В растительном масле, в котором жарились хвосты, обжарить сначала лук, а потом добавить морковь.
Затем к моркови с луком выложить хвосты из миски, залить все пивом, если нужно добавить воды и поставить тушиться на медленном огне в течение 3 часов. При тушении постоянно следить, чтобы вода полностью не выкипела и хвосты не подгорели. По мере выкипания жидкости, подливать воду. За 30 минут до окончания тушения посолить, поперчить и добавить измельченный чеснок. В готовом виде мясо с хвостов легко отходит вилкой, становится мягким.
Ингридиенты:
Хвосты говяжьи гр — 600
Морковь гр — 150
Лук репчатый гр — 150
Пиво мл — 300
—
Соль, перец по вкусу. —
Масло растительное для обжарки столовые ложки. — 3
Лук мелко нарезать и обжарить в разогретой сковороде.
В лук положить говяжий фарш и некоторое время помешивать, сначала разбивая слепки-кучки из обжариваемого фарша, а потом помешивать, чтобы равномерно зарумянить фарш. Это будет продолжаться минут 10.
Помидоры залить кипятком и подержать в кипятке минуты 3. Снять кожицу с томатов, натереть на терке и выложить в почти готовый фарш.
Потушить помидоры с фаршем до тех пор, пока не выкипит вся жидкость от помидоров.
Затем в фарш выложить зеленый горошек, посолить, поперчить и протушить еще 3 минуты.
На тарелку выложить отваренную пасту, сверху в центре сделать горку из фарша с луком и горошком.
Для того, чтобы антрекот получился сочным и мягким, нужно взять определенный кусок мяса, а именно: кусок мяса, отрезанный от говяжьего толстого края. Так как это место в говядине имеет состав белков, позволяющий быстро довести мясо до готовности, поэтому этот кусок можно жарить.
Кусок мяса должен быть толщиной около 2 см вырезанный поперек волокон. Этот кусок следует немного отбить и довести при отбивании до толщины 1 см. Поперчить. Солить после обжарки, т к соль способствует сокоотделению, а нам все силы надо положить на то, чтобы соков вытекло как можно меньше.
Сковороду с толстым дном поставить на огонь, влить масло. Масло может быть и сливочным, только сливочное масло не надо доводить до потемнения. Дать сковороде хорошо прогреться. Если у вас нет достаточного опыта – то желательно рядом поставить таймер. Огонь должен быть довольно сильным. От плиты не отходить. В разогретое масло выложить кусок отбитого мяса. Сразу после того, как вы в масло выложили антрекот, не дать ему прилипнуть к сковороде, для этого нужно немного сдвинуть мясо на сковороде, убедиться, что мясо ко дну не прилипло. Подождать 1 минуту, дать мясным белкам свернуться на стороне, прилегающей ко дну сковороды, на языке кулинаров это называется «запаковать», т к свернувшиеся белки образуют как бы пленку, удерживающую мясные соки от вытекания и поэтому мясо получится сочным. Затем мясо перевернуть на другую сторону и на большом огне продержать кусок тоже 1 минуту.
Затем перевернуть мясо на первую сторону и продержать столько, чтобы сторона стала подрумяниваться (на это уйдет около 1 минуты). Перевернуть на вторую сторону и довести до подрумянивания (на это тоже уйдет около 1 минуты).
Теперь огонь уменьшить до среднего и дожаривать мясо, периодически перворачивая его, и следите за куском: сначала кусок гибкий, как тряпочка, но по мере прожаривания становится все плотнее. Степени прожарки мяса смотрите тут. Совершенно пережаренный кусок – становится – «как подошва» и цветом и переворачивается, не прогибаясь, как кусок картона. До такого состояния доводить не нужно.
Степень прожарки с кровью будет означать, что мясо осталось гибким и при надавливании выделяется розовый сок. На разрезе мясо приобрело цвет вареного мяса по краям, и с красноватой серединкой. В таком состоянии мясо будет, когда на каждой стороне мясо обжаривалось по 2 минуты. Есть любители такого мяса, т к мясо получается довольно мягким. Такое мясо есть можно, при условии доверия к продавцу. Т к мясо меняет цвет с розового на цвет варенного, когда происходит свертывание белков (денатурация белка), а это будет тогда, когда температура внутри куска станет 70°С. Если в толще мясо осталось розоватым, значит мясо не достигло температуры 70°С.
Чтобы мясо на всем разрезе имело цвет варенного мяса, достаточно, чтобы на каждой стороне мясо обжаривать по 3 минуты. Но все это индивидуально, зависит от качества мяса (мясо молодых животных готовится быстрее, от того, как было отбито мясо, от интенсивности вашего огня и даже (да, да) от атмосферного давления (при повышенном давлении готовится быстрее, правда на секунды, но все же). Вот тут на первый план и выходит опыт повара. Попробуйте остановиться при обжаривании, когда еще кажется, что мясо немного недожаренное. Снимите антрекот с огня. Положите на тарелку, посолите и дайте мясу полежать 10 минут. Во первых, мясо еще имеет некоторое время высокую температуру и будет доготавливаться, во вторых, соки успокоятся внутри куска и при нарезке вытекать не будут. И тогда вы получите прожаренный мягкий сочный антрекот.
Размягченное сливочное масло смешать с нарезанной зеленью и уксусом, слепить смоченными в воде руками сливочные шарики и выложить на антрекот.
После закипания снять пену, положить маленькую очищенную головку лука и варить почти до готовности. У меня на это ушло примерно 1,5 часа.
Лук репчатый мелко порезать, морковь натереть на терке.
Лук и морковь поджарить на сковороде в растительном масле до легкого порозовения – это называется спассеровать. Выложить в кипящий бульон.
Картофель порезать кубиками – все сложить в бульон.
Варить почти до готовности картофеля.
Приготовление клецок: Муку, соль и яйцо перемешать, немного – минут 5 повымешивать ложкой в миске, тесто довольно жидкое, как густая сметана.
Приготовить стакан с чистой холодной водой. Чистую ложечку окунать с воду, чтобы ложка покрылась водичкой, и сразу из мисочки с тестом брать немного теста. Край ложки придавить к стенке миски и таким образом оторвать тесто от основной массы. Ложку опустить в слабокипящий бульон и немного поболтать ложкой, порция теста сползет с ложки в бульон.
Если клецки легко сползают с ложки, то можно и не макать в холодную воду. Варить клёцки 5-6 минут при слабом кипении. Клецки должны плавать на поверхности горячего супа.
Ну конечно же не забыть в момент подачи супа положить кусочек мяса.
Ингридиенты:
Грудинка говядины гр — 300
Репчатый лук небольшая головка для варки бульона. — 1
Лук репчатый гр — 70
Морковь гр — 70
Картофель гр — 200
Соль, перец по вкусу —
Растительное масло или топленное масло столовая ложка для обжарки лука и морковки. — 1
