Сливочное масло ножами порубить в муке обсыпая мукой до размера горошины.
Ледяную воду смешать с уксусом и понемногу вливать в смесь муки. Муку при этом перемешивать, как только тесто соберется в комок, воду вливать прекратить.
Тесто накрыть полиэтиленом и поставить в холодильник на 1 час.
Яблоки очистить, нарезать маленькими кусочками, засыпать сахаром, яблоки с сахаром перемешать. Сбрызнуть лимонным соком и еще раз перемешать. Поставить выпускать сок на 1 час.
Затем слить выделившийся сок из яблок. В яблоки добавить корицу, молотый мускатный орех и крахмал. Специи с яблоками перемешать.
Разогреть духовку до 200°С.
Яйцо разделить на желток и белок. Белок немного подбить. Тесто раскатать толщиной 2 мм. Вырезать круги диаметром около 10 см.
Края каждого круга смазывать белком для лучшей склейки слоев. В середину кружка выложить яблоки.
Края кружка залепить и подровнять овальную форму пирожка. Уложить пирожки на смазанный лист противня растительным маслом. Пирожки смазать желтком, размешанным с 1 чайной ложкой воды. В середине пирожка сделать небольшие проколы, чтобы выходил образующийся пар. Выпекать при температуре 200°С в течение 30 минут или смотрите по готовности в вашей духовке до золотистого цвета.
Если у вас получилось 20 пирожков, то каждый пирожок содержит 133 ккал.
Насухо вытертую, опаленную, с отрубленной шейкой и лапками курицу выпотрошить и тщательно промыть, желудок разрезать, очистить от содержимого, снять с него внутреннюю оболочку; сердце надрезать, лапки ошпарить, снять с них кожицу, с печени осторожно срезать желчный пузырь, стараясь не прорвать его, чтобы желчь не разлилась, а то все станет горьким.
Кур целиком или разрубленные на кусочки нужно промыть в холодной воде, меняя её 2-3 раза.
Подготовленные куриные кусочки и потроха заложить в кастрюлю, налить холодную воду, накрыть крышкой и , медленно нагревая до закипания воды, варить 30-40 минут ; снимать появляющуюся на поверхности пену.
Воды в концентрированном бульоне наливать 2,5 л воды на 1 кг курицы (практически 1 курица целиком).
Через 30-40 минут после закипания добавить лук, морковь и соль. Не следует добавлять в куриный бульон других приправ, иначе он потеряет вкус.
Варить бульон до готовности курицы, которая определяется при помощи вилки – если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова.
Всплывший жир частично снять, немного жира лучше оставить, т к его присутствие дает аромат.
Куриный бульон может быть прозрачным (если варили при едва заметном кипении) или мутным (если варили при бурном кипении). Более вкусными получаются бульоны, сваренные на слабом огне, когда вода еле подрагивает.
Для того, чтобы бульон сделать более прозрачным, нужно выполнить осветление бульона. Сначала нужно бульон с куриными кусочками вылить в дуршлаг и отделив курицу от бульона, поставить жидкость на огонь, а курицу выложить в миску. Затем нужно в тарелке взбить 1-2 белка (можно добавить немного яичной скорлупы), взбитые белки выложить в кипящий на огне бульон, все размешать хорошо и прокипятить минут 5-10.
Затем процедить бульон через сито с выложенной марлей в 2 слоя. И вы получите прозрачный бульон. Если вам захочется сделать кристально прозрачный бульон, надо будет осветление повторить.
Бульон может быть самостоятельным блюдом или использоваться как основа для других видов супов, а также для приготовления соусов и заливных.
Прозрачный бульон подают в бульонных чашках или глубоких тарелках. Отдельно готовят гарнир – вермишель, яйца, рис. К бульону в чашках подают гренки, профитроли
Утку хорошо вымыть (особенно брюшную полость) под струёй холодной воды, затем насухо промокнуть бумажным полотенцем. Крылья завернуть на спинку. Утку посолить внутри и снаружи, смазать майонезом или жиром, положить на противень спинкой вниз.
Поставить утку в разогретую духовку до 180ºС. Во время жарки птицу периодически переворачивать и поливать стекающими с утки жиром и соками, это можно делать через каждые 10-15 минут.
Яблоки очистить от кожицы, разрезать на четыре части и очистить от сердцевины.
Когда утка уже начнет зарумяниваться, её надо вынуть из духовки, слить образовавшийся жир и соки. Желательно соки с жиром процедить сквозь сито, так как в соках много пены, которая тёмными хлопьями плавает в соках. Затем утку опять положить в форму, обложить её по периметру дольками яблок, внутрь утки ложкой всунуть дольки яблок не плотно, чтобы внутри была циркуляция горячего воздуха плиты. Яблоки и саму утку полить процеженным жиром и опять поставить в духовку. Яблоки должны быть обмазаны жиром, чтобы не высушивались, а размягчались.
Продолжать зажаривать в духовке утку с яблоками и продолжать поливать периодически утку и яблоки, теперь уже не переворачивая, чтобы сверху зарумянилась корочка.
В общем утка должна провести в духовке время около 1,5-2 часов, в зависимости от размера и возраста. Все это время за уткой надо наблюдать, не давать пересыхать и не давать пережариваться и высыхать. Если нужно – еще полить соками, если пережаривается – накрыть бумагой или фольгой. Можно за 15 минут до окончания запекания утки полить утку и яблоки сметаной, от этого корочка будет лучше, яблоки нежнее.
При подаче утку выложить на блюдо, обложить яблоками и нарезанными дольками апельсина. В данном случае запеченные яблоки и свежие апельсины будут гарниром к утке.
Взбить желтки с сахаром до побеления, исчезновении крупинок сахара и некоторого загустения
Добавить талое сливочное масло и взбить. Смесь загустеет, как майонез.
Добавить сливки и еще повзбивать.
Всыпать муку и на медленной скорости миксера размешать муку.
В отдельной миске взбить белки до состояния, когда из перевернутой миски со взбитыми белками белки сползать не будут. Белки больше взбивать не надо, чтобы не перебить, а то они превратятся в водичку.
В тесто сначала вмешать половину взбитых белков. Миксером белки вмешивать нельзя, только ложкой осторожно перемешивать от краев к центру.
Когда первая половина белков вмешается, добавить оставшуюся часть белков и осторожно остальные белки с тестом перемешать.
Подготовленное тесто на 30 минут поставить в холодильник.
Подготовить на пинцете кусочек тряпочки и растительное масло для смазки платформ вафельницы. Вафельницу разогреть. Вынуть тесто из холодильника.
Тесто получается несколько густовато. Тесто выкладывать на нижнюю платформу вафельницы. В данном случае было достаточно одной наполненной столовой ложки с верхом.
Выпекаются вафли в течение 1-2 минут. С момента открывания верхней платформы свернуть вафлю следует в течение 1-2 секунд, а то потом она становится довольно ломкой. Удобнее заворачивать в трубочку или рожок в хлопчатобумажных перчатках.
Всего должно получиться около 25-30 штук, в зависимости от размера вафель. Если тесто после выпечки получается мягковатое, то надо выложить на деревянную поверхность для просушки например на ночь. За ночь вафли подсохнут и станут такие, какие должны быть – нежные и хрустящие. Если вам надо побыстрее, то можно разложить на противень и поставить в духовку при 100°С при открытой дверце духового шкафа.
Сложить ребрышки в полиэтиленовый пакет. Внутрь пакета прямо на мясо наливать маринад. Закрутить сверху пакет и попереворачивать в руках, чтобы маринад облил всю поверхность ребер. Обсыпать поверхность розмарином. Оставить мариноваться от 30 минут до 2-3 часов.
Выложить в форму для запекания. Вылить сверху на мясо маринад. Посолить мясо по поверхности. Поставить запекаться на 1 час. В течение этого времени 2 раза перевернуть так, чтобы то, что было внизу стало сверху. В ребрах достаточно много жира и соков, которые вытапливаются и при переворачивании пропитывают всю толщу мяса. Готовые рёбрышки мягкие и при надавливании выделяют прозрачный сок, но увлекаться выдавливанием не стоит, т к сок внутри надо сохранять. После приготовления нужно мясо оставить на 15 минут постоять. Если мясо после приготовления 5 минут «отдохнёт», то при нарезании не будет вытекать сок, а останется в толще мяса.
Если мяса больше, правило для расчета времени выпекания: на 0, 5 кг мяса – 30 минут выпекания + еще 20 минут. Например, для куска весом 1,5 кг время будет: 3 раза×30 минут +20 минут = 1 час 50 минут.
