Насухо вытертую, опаленную, с отрубленной шейкой и лапками курицу выпотрошить и тщательно промыть, желудок разрезать, очистить от содержимого, снять с него внутреннюю оболочку; сердце надрезать, лапки ошпарить, снять с них кожицу, с печени осторожно срезать желчный пузырь, стараясь не прорвать его, чтобы желчь не разлилась, а то все станет горьким.
Кур целиком или разрубленные на кусочки нужно промыть в холодной воде, меняя её 2-3 раза.
Подготовленные куриные кусочки и потроха заложить в кастрюлю, налить холодную воду, накрыть крышкой и , медленно нагревая до закипания воды, варить 30-40 минут ; снимать появляющуюся на поверхности пену.
Воды в концентрированном бульоне наливать 2,5 л воды на 1 кг курицы (практически 1 курица целиком).
Через 30-40 минут после закипания добавить лук, морковь и соль. Не следует добавлять в куриный бульон других приправ, иначе он потеряет вкус.
Варить бульон до готовности курицы, которая определяется при помощи вилки – если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова.
Всплывший жир частично снять, немного жира лучше оставить, т к его присутствие дает аромат.
Куриный бульон может быть прозрачным (если варили при едва заметном кипении) или мутным (если варили при бурном кипении). Более вкусными получаются бульоны, сваренные на слабом огне, когда вода еле подрагивает.
Для того, чтобы бульон сделать более прозрачным, нужно выполнить осветление бульона. Сначала нужно бульон с куриными кусочками вылить в дуршлаг и отделив курицу от бульона, поставить жидкость на огонь, а курицу выложить в миску. Затем нужно в тарелке взбить 1-2 белка (можно добавить немного яичной скорлупы), взбитые белки выложить в кипящий на огне бульон, все размешать хорошо и прокипятить минут 5-10.
Затем процедить бульон через сито с выложенной марлей в 2 слоя. И вы получите прозрачный бульон. Если вам захочется сделать кристально прозрачный бульон, надо будет осветление повторить.
Бульон может быть самостоятельным блюдом или использоваться как основа для других видов супов, а также для приготовления соусов и заливных.
Прозрачный бульон подают в бульонных чашках или глубоких тарелках. Отдельно готовят гарнир – вермишель, яйца, рис. К бульону в чашках подают гренки, профитроли
Кости нужно промыть в холодной воде, меняя её 2-3 раза.
Затем кости немного, минут 30 поджарить в духовке до зарумянивания.
Подготовленные кости заложить в кастрюлю, налить холодную воду, накрыть крышкой и как можно быстрее довести содержимое до кипения.
Воды в концентрированном бульоне наливать 1,25 л воды на 1 кг костей, если вы варите менее насыщенный бульон, можно на 0,5 кг костей наливать 1,5 л воды.
Как только бульон закипит, открыть крышку кастрюли, снять пену, и убавить огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды, тогда пена поднимется на поверхность, и её можно будет удалить. Но добавление холодной воды ухудшает вкус бульона, поэтому лучше добавлять в случае необходимости кипяток.
Всплывший жир частично снять, немного жира лучше оставить, т к его присутствие дает аромат.
Говяжьи и бараньи кости варить 4,5 — 5 часов, а телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке жир в бульоне начинает разлагаться и вкус бульона ухудшается.
За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь очищенную целиком, лук можно положить в шелухе, только срезать немного место с корешками – это придаст бульону более коричневатый оттенок, положить петрушку, сельдерей, соль.
Костный бульон может быть прозрачным (если варили при едва заметном кипении) или мутным (если варили при бурном кипении). Более вкусными получаются бульоны, сваренные на слабом огне, когда вода еле подрагивает.
Для того, чтобы бульон сделать более прозрачным, нужно выполнить осветление бульона. Сначала нужно бульон с костями вылить в дуршлаг и отделив кости от бульона, кости выложить в миску.
Затем нужно в тарелке взбить 1-2 белка (можно добавить немного яичной скорлупы), взбитые белки выложить в чуть-чуть подостывший бульон, поставить на огонь и не перемешивать со взбитыми белкам, прокипятить минут 20-30.
Затем процедить бульон через сито с выложенной марлей в 2 слоя. И вы получите прозрачный бульон. Если вам захочется сделать кристально прозрачный бульон, надо будет осветление повторить.
Любители здорового питания при приготовлении бульонов делают двойную заливку: После закипания воды проварить 30 минут, слить всю воду, в которой варились кости эти 30 минут в раковину и залить снова все свежей холодной водой. Затем продолжать варку как обычно. Считается, что в первые 30 минут мясо выделяет много вредного, например, адреналин.
Бульон может быть самостоятельным блюдом или использоваться как основа для других видов супов, а также для приготовления соусов и заливных. Бульон можно небольшими порциями заморозить в морозилке и по мере надобности доставать и использовать.
Прозрачный бульон подают в бульонных чашках или глубоких тарелках. Отдельно готовят гарнир – овощи, яйца, рис. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки, пироги.
Щавель промыть и нарезать. На плиту поставить воду, довести до кипения и выложить в кипящую воду нарезанный щавель. Варить около 3 минут. Отвар со щавелем посолить и поставить охлаждаться.
Яйцо отварить вкрутую, охладить , очистить и мелко нарезать кубиками.
Зелёный лук и укроп нарезать, огурец нарезать соломкой.
Выложить в отвар со щавелем яйцо, зелёный лук, укроп, огурец. Добавить сметану.
Растительное масло для обжарки лука — 2 столовые ложки
Мука — 1 столовая ложка
Лавровый лист — 3 листочка
Базилик — 1 чайная ложка
Корица — 0,5 чайной ложки
Перец черный горошинами и красный по вкусу —
Соль по вкусу —
Мясо выложить в кастрюлю с 3мя литрами холодной воды. Варить на небольшом огне 1,5-2 часа, снимая пену.
Готовое мясо вынуть из бульона и выложить на тарелку.
В бульон всыпать промытый рис, суп посолить. Варить 10 минут. За это время поджарить лук.
Репчатый лук мелко нарезать и обжарить немного на растительном масле. В конце обжарки лука высыпать на лук 1 столовую ложку муки, перемешать и прожарить еще 1 минуту.
Выложить в суп лук, лавровый лист, раздавленные горошины черного перца.
Рис с луком варить следующие 5 минут.
Затем всыпать свежетолченные грецкие орехи.
Выложить в суп нарезанное кусками мясо.
Рис с луком, мясом и орехами дальше варить следующие 5 минут.
Затем всыпать резанную зелень укропа, резанный свежий или сушенный базилик, красный перец строго по вкусу, корица, приправа хмели-сунели, соус ткемали.
Еще через 5 минут выключить суп. Добавить толченный чеснок. Дать супу настояться 10 минут, за это время все резкие ароматы немного ослабнут, а слабые во все внедрятся и будет та гармония, которая делает этот суп незабываемым.
На любителей можно добавить зелень кинзы, но т к у кинзы довольно сильный вкус, который может перебить многие ароматы, то можно всыпать эту травку непосредственно в тарелки любителям.
Лук репчатый очистить и порезать. У лука-порея отрезать белую часть и тоже колечками нарезать. Дольки чеснока мелко порубить. В сотейнике растопить сливочное масло, высыпать в масло репчатый лук, лук-порей и чеснок, все обжарить до легкого подрумянивания.
Корень сельдерея очистить и нарезать кусочками 1,5-2 см. Картофель очистить и нарезать кубиками размером по 2 см Сельдерей и картофель выложить в сотейник к луку с чесноком, все вместе еще немного обжарить.
Затем залить горячей водой или бульоном овощным или куриным. После закипания добавить лавровый лист. Посолить. Накрыть сотейник крышкой, убавить огонь. Проварить до готовности около 30 минут. Поперчить.
Взбить суп в блендере, в горячий суп влить сливки и еще раз немного взбить.
Репчатый лук — 1 небольшая головка для варки бульона.
Лук репчатый — 70 гр
Морковь — 70 гр
Картофель — 200 гр
Рис — 50 гр
Чеснок — 2 дольки
Помидоры — 100 гр
Зелень укропа и петрушки – по вкусу. —
Соль, перец по вкусу —
Приправа хмели-сунели — 0,5 чайной ложки
—
—
—
—
Грудинку говядины опустить в холодную воду.
После закипания снять пену, положить маленькую очищенную головку лука и варить почти до готовности. У меня на это ушло примерно 1,5 часа.
Лук репчатый мелко порезать, морковь натереть на терке, картофель порезать кубиками – все сложить в бульон.
Рис промыть и тоже положить в бульон.
Варить до готовности картофеля.
Помидор залить в миске кипятком, дать постоять 20 секунд, снять кожицу, мелко нарезать и положить в суп. Помидоры кислые и к этому моменту картофель должен уже быть почти готов.
Дать покипеть минут 5, добавить мелко резанный чеснок, зелень петрушки, укропа, хмели-сунели. Если кислоты недостаточно, можно добавить немного (0,5-1 чайную ложку лимонного сока).
Ну конечно же не забыть в момент подачи супа положить кусочек мяса.
