Архив метки: Супы

Окрошка-суп Фрикобеш

Супы

3 порции
Время: 50 минут

Ингредиенты:

  • Мясо-фарш говяжий — 150 гр
  • Лук репчатый — 40 гр
  • Картофель — 300 гр
  • Огурцы свежие — 250 гр
  • Редиска — 70 гр
  • Морковь — 100 гр
  • Яйца — 2 шт
  • Лук зелёный — 25 гр
  • Укроп — 15 гр
  • Кефир или простокваша — 0,5 литра
  • Вода — 0,5 литра
  • Соль по вкусу —
  • —
  • —
  • —
  1. Яйца положить в холодную воду и отварить до крутого состояния (с момента закипания варить 10 минут).
  2. Картошку и морковь почистить и отварить до готовности в подсоленной воде 30 минут.
  3. Лук репчатый очистить и натереть на мелкой тёрке. Натертый лук смешать с фаршем говяжьим, добавить соль немного. Фарш с луком перемешать.
  4. Из фарша сформировать маленькие фрикадельки, размером с перепелиное яйцо. Затем эти фрикадельки отварить в подсоленной воде до готовности 15 минут. Когда фрикадельки будут готовы, вынуть фрикадельки из бульона, а бульон разлить по пластиковым стаканчикам и заморозить в морозилке для приготовления в будущем соусов.
  5. Лук зелёный нарезать мелко и немного истолочь толкушкой до размягчения.
  6. Одну отварную картофелину тоже истолочь толкушкой для придания густоты окрошке. Отварные яйца очистить и нарезать кубиками.
  7. Отварные картофель и морковь нарезать мелкими кубиками. Огурцы нарезать мелкими кубиками или пластинками-четвертинками.
  8. Редиску промыть, срезать хвостики и ботву. С редиски снять немного красной кожицы так, как мы снимаем цедру лимона – для украшения. Редиску натереть на терке соломкой.
  9. Все подготовленные ингредиенты смешать, старясь не ломать кубики мягкой картошки и моркови.
  10. В отдельном графине смешать охлажденный кефир, минеральную воду (можно и простую кипяченую и охлажденную) и соль по вкусу.
  11. В тарелку на порцию выложить немного фрикаделек, выложить гущу смеси картошки с остальными продуктами и разбавить кефирной смесью.
  12. Укроп мелко накрошить. Украсить кучками укропа и редиски. В середину положить половинку отдельно сваренного яйца.

Суп с фаршем и щавелем Чорсуаньский

Супы

3 порции
Время: 30 минут

Ингредиенты:

  • Лук репчатый — 40 гр
  • Морковь — 50 гр
  • Картофель — 300 гр
  • Масло растительное — 30 мл
  • Масло сливочное — 30 гр
  • Фарш говяжий   — 250 гр
  • Щавель — 80 гр
  • Лук зелёный — 30 гр
  • Сметана — 20 г
  • Яйца — 2 шт
  • Соль по вкусу. —
  • —
  • —
  • —
  • —
  1. Лук репчатый очистить и мелко нарезать. Морковь помыть, очистить и натереть на терке. Картофель очистить, помыть и нарезать кубиками со стороной 1,5 – 2 см.
  2. Сначала обжарить лук до легкого порозовения. Затем к луку добавить морковь и лук с морковью вместе обжаривать минуты 3. Затем к луку и моркови добавить нарезанный картофель и обжаривать еще минуты 3.
  3. Затем в смесь овощей добавить фарш, сливочное масло и, помешивая, разбивать сгусток фарша. Когда весь фарш разобьется и равномерно разойдется в смеси овощей – тогда влить 1 литр воды и при сильном огне довести до кипения. Как только суп закипит, огонь убавить и кипятить при медленном кипении минут 15-20 в зависимости и того, насколько хорошего качества у вас фарш. Хороший фарш готовится быстрее. С добавлениями сухожилий готовится дольше.
  4. Когда фарш, по-вашему мнению, уже будет готов, выложить в бульон нарезанный зелёный лук и промытый и нарезанный щавель. После этого суп проварить около 5 минут.
  5. Отдельно сварить вкрутую яйца. Яйца очистить, и нарезать на дольки или на кубики, как вам нравится. Для взрослых можно нарезать на дольки а для детей – на кубики. Нарезанные яйца выложить в суп при подаче, добавить в каждую тарелку ложку сметаны.

Щи из квашеной капусты

Супы

4 порции
Время: 2,5 часа

Ингредиенты:

  • Мясо говяжье — 500 гр
  • Вода — 2 л
  • Лук репчатый — 1 головка
  • Сливочное масло — 40 гр
  • Капуста квашеная — 500 гр
  • Томат-пюре — 1,5 столовой ложки
  • Мука — 2 десертные ложки
  • Лавровый лист — 1 шт
  • Соль, перец по вкусу. —
  • Зелень свежая — 20 гр
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  1. Подготовим продукты для щей.
  2. Мясо промыть, положить в кастрюлю вместе с капустой.  Если капуста чересчур кислая, её надо промыть в холодной воде. Залить водой мясо и капусту и поставить на огонь Варить около 2 часов.
  3. Лук репчатый нашинковать.
  4. Сливочное масло растопить на сковороде.
  5. Лук обжарить. (по желанию, добавить коренья типа сельдерей)
  6. В лук добавить томат и продолжать обжарку еще 2-3 минуты.
  7. Отдельно в другой небольшой сковороде обжарить муку,  обжаренная до легкого кремоватого цвета, тогда мука приобретет вкус жаренных семечек.
  8. В кастрюлю добавить все компоненты, включая соль, перец, лавровый лист  за 30 минут до окончания варки щей.
  9. Нарубить зелень.
  10. Подавать со сметаной.

Суп с лапшой и зелёными абрикосами

Супы

4 порции
Время: 2,5 часа

Ингредиенты:

  • Бараньи или говяжьи ребрышки — 400 гр
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Морковь — 1 шт
  • —
  • Лапша мелкая — 100 гр
  • Соль и перец по вкусу —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  1. Говяжьи ребрышки промыть и заложить в 2 литра холодной воды. Довести до кипения, снять пену. Убавить огонь и варить почти до готовности 2 часа.
  2. По прошествии 2 х часов вынуть лук и выбросить или мелко его вилкой размять и опять ввести в суп.
  3. Плоды абрикоса с ядрышками молочно-восковой зрелости промыть и положить в бульон. Проварить минут 10-20, в зависимости от той степени крепости и хрусткости, которая вам нравится. Если варить абрикосы меньше – то плоды будут плотнее и суп будет менее кислый. Если варить дольше – плоды станут мягче и суп будет кислее.
  4. Посолить суп по вкусу. Довести суп до кипения. Добавить лапшу и, помешивая периодически, чтобы лапша не пристала ко дну, довести лапшу до готовности.
  5. В готовый суп можно добавить столовую ложку сметаны.

Рецепт Суп из нута и осьминогов с розмарином

Суп из нута и осьминогов с розмарином

Этим рецептом с нами поделился шеф-повар Клаудио Садлер, владелец двух звезд Мишлен и ресторана Sadler в Миалне по адресу Via Ascanio Sforza, 77 20141 Milano (MI).

Ингредиенты

  • Осьминоги 2 кг
  • Нут 400 грамм
  • Лук 1 штука
  • Лавровый лист 3 листа
  • Чеснок 4 головки
  • Красное вино 0.5 литра
  • Сельдерей 150 грамм
  • Копченый бекон 50 грамм
  • Бульон рыбный 1 литр
  • Лук шарлот 50 грамм
  • Помидоры 200 грамм
  • Розмарин 2 веточки
  • Красный перец по вкусу
  • Мелко нарубленная петрушка 30 грамм
  • Оливковое масло 50 грамм
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
Длительность приготовления:
150Минут
Сложность приготовления:
Легко
Количество проций:
10

Процесс приготовления:

Этим рецептом звездной итальянской кухни с нами поделился шеф-повар Клаудио Садлер, владелец двух звезд Мишлен и ресторана «Sadler» в Миалне по адресу Via Ascanio Sforza, 77 20141 Milano (MI).

Блюдо лучше всего готовить в октябре, когда прохладно и идут дожди, но так как лето в этом году самое что ни на есть осеннее, я решил приготовить это блюдо на обед.

Формат рецепта ресторанный, поэтому и ингредиенты рассчитаны на много человек.

Приготовление

Первая и вторая части займут у Вас 2 часа, третья часть замет 30 минут. В этом рецепте я использовал оливковое масло DOP Chianti Classico и легкое вино, подойдет Dolcetto d’Alba, или Freisa.

Бульон был приготовлен из рыбы тоже по рецепту Шефа Сандлера: кости рыбы, лавровый лист, грибы, белое вино, взбиты белок, петрушка, морковь, лук и сельдерей. Все варилось 5-6 часов, после чего бульон был профильтрован и еще уварен до ½ объема (с 4 литров до 2).

Часть первая, варим осьминогов в соленой воде с головкой неочищенного чеснока и двумя лавровыми листами.

Часть вторая, после того, как вы замочили нут минимум на 5 часов в холодной воде, готовим его в соленой воде тоже с головкой неочищенного чеснока и одним лавровым листом. Если вы никогда не варили нут, то время его приготовления может занимать от часа до 4 часов, в зависимости от типа.

Обжариваем мелко нарубленный чёсок, один мелко нарубленный лук шарлот, мелко нарубленный сельдерей и бекон нарезанный кубиками, следим чтобы ничего не пригорело, регулируем температуру. Когда бекон становится немного прозрачным добавляем помидоры, нарезанные на кубики. Даем ароматам смешаться 2-3 минуты и добавляем часть нута, оставив небольшую часть. Добавляем бульон и оставляем кипеть на 30 минут по необходимости добавляя бульон, нут не должен плавать, а быть только покрытым жидкостью. Через 30 минут пропускаем все через блендер.

Часть третья. Пока готовите часть вторую, нарежьте осьминога кольцами. В кастрюле поджарьте чеснок, половину мелко нарубленной луковицы, добавьте осьминога и смочите все 0.5 вина. Дайте вину испарится.

Добавьте суп пропущенный через блендер к осьминогам вместе с нутом, который вы отложили. Добавляем вкуса красным перцем и обжаренным в оливковом масле розмарином (когда обжариваете розмарин, он не должен пригореть). При необходимости корректируем соль и перец и в самом конце добавляем петрушку.

Подача. Разливаем по тарелкам суп, добавляем каплю оливкового масла и украшаем розмарином. Подавать очень горячим.

Антон Гросс