Для того, чтобы антрекот получился сочным и мягким, нужно взять определенный кусок мяса, а именно: кусок мяса, отрезанный от говяжьего толстого края. Так как это место в говядине имеет состав белков, позволяющий быстро довести мясо до готовности, поэтому этот кусок можно жарить.
Кусок мяса должен быть толщиной около 2 см вырезанный поперек волокон. Этот кусок следует немного отбить и довести при отбивании до толщины 1 см. Поперчить. Солить после обжарки, т к соль способствует сокоотделению, а нам все силы надо положить на то, чтобы соков вытекло как можно меньше.
Сковороду с толстым дном поставить на огонь, влить масло. Масло может быть и сливочным, только сливочное масло не надо доводить до потемнения. Дать сковороде хорошо прогреться. Если у вас нет достаточного опыта – то желательно рядом поставить таймер. Огонь должен быть довольно сильным. От плиты не отходить. В разогретое масло выложить кусок отбитого мяса. Сразу после того, как вы в масло выложили антрекот, не дать ему прилипнуть к сковороде, для этого нужно немного сдвинуть мясо на сковороде, убедиться, что мясо ко дну не прилипло. Подождать 1 минуту, дать мясным белкам свернуться на стороне, прилегающей ко дну сковороды, на языке кулинаров это называется «запаковать», т к свернувшиеся белки образуют как бы пленку, удерживающую мясные соки от вытекания и поэтому мясо получится сочным. Затем мясо перевернуть на другую сторону и на большом огне продержать кусок тоже 1 минуту.
Затем перевернуть мясо на первую сторону и продержать столько, чтобы сторона стала подрумяниваться (на это уйдет около 1 минуты). Перевернуть на вторую сторону и довести до подрумянивания (на это тоже уйдет около 1 минуты).
Теперь огонь уменьшить до среднего и дожаривать мясо, периодически перворачивая его, и следите за куском: сначала кусок гибкий, как тряпочка, но по мере прожаривания становится все плотнее. Степени прожарки мяса смотрите тут. Совершенно пережаренный кусок – становится – «как подошва» и цветом и переворачивается, не прогибаясь, как кусок картона. До такого состояния доводить не нужно.
Степень прожарки с кровью будет означать, что мясо осталось гибким и при надавливании выделяется розовый сок. На разрезе мясо приобрело цвет вареного мяса по краям, и с красноватой серединкой. В таком состоянии мясо будет, когда на каждой стороне мясо обжаривалось по 2 минуты. Есть любители такого мяса, т к мясо получается довольно мягким. Такое мясо есть можно, при условии доверия к продавцу. Т к мясо меняет цвет с розового на цвет варенного, когда происходит свертывание белков (денатурация белка), а это будет тогда, когда температура внутри куска станет 70°С. Если в толще мясо осталось розоватым, значит мясо не достигло температуры 70°С.
Чтобы мясо на всем разрезе имело цвет варенного мяса, достаточно, чтобы на каждой стороне мясо обжаривать по 3 минуты. Но все это индивидуально, зависит от качества мяса (мясо молодых животных готовится быстрее, от того, как было отбито мясо, от интенсивности вашего огня и даже (да, да) от атмосферного давления (при повышенном давлении готовится быстрее, правда на секунды, но все же). Вот тут на первый план и выходит опыт повара. Попробуйте остановиться при обжаривании, когда еще кажется, что мясо немного недожаренное. Снимите антрекот с огня. Положите на тарелку, посолите и дайте мясу полежать 10 минут. Во первых, мясо еще имеет некоторое время высокую температуру и будет доготавливаться, во вторых, соки успокоятся внутри куска и при нарезке вытекать не будут. И тогда вы получите прожаренный мягкий сочный антрекот.
Размягченное сливочное масло смешать с нарезанной зеленью и уксусом, слепить смоченными в воде руками сливочные шарики и выложить на антрекот.
С зелёных абрикосов срезать мякоть, оставляя косточку, как с яблока срезаем. Затем кусочки зелёного абрикоса довольно мелко нашинковать.
Нарезать мелко лук, зелень. Нарезать салат.
Приготовить соус. Для этого смешать растительное масло, уксус, соль , перец. Все взбить до получения эмульсии. Хорошо и быстро получается, если взбивать миксером, в который вставить только одну насадку, т к объём жидкости довольно маленький для двух насадок.
Залить соусом смесь овощей.
Ингридиенты:
Зелёный абрикос молочно-восковой зрелости гр — 60
Помидоры гр — 130
Лук зелёный гр — 20
Салат гр — 40
Зелень (укроп, петрушка, базилик) гр — 20
Масло растительное столовые ложки — 3
Уксус столовый 3% столовая ложка — 1
Перец черный молотый , перец красный и соль по вкусу. —
Фарфоровый чайник перед заваркой в нём чая сполоснуть кипятком.
Положить в чайник сухой чай и залить 100 мл кипятка.
Для сохранения тепла, накрыть крышкой и салфеткой и оставить для настоя на 5 минут.
После этого долить кипяток 300 мл.
Влить лимонный сок и выложить мёд. Опять накрыть салфеткой и дать настояться еще 5 минут.
Снять салфетку, через носик чайника налить в чашку 50 мл чая, открыть крышку чайника и вылить в основную массу чая из чашки отлитые 50 мл (это нужно для того, чтобы чай стал однороднее). Закрыть крышкой.
Чай обычно подают в двух чайниках. Один чайник с заваркой, другой чайник с кипятком, для тех, кто захочет несколько разбавить чай.
