Архив рубрики: Супы

Бульон основной костный

Супы

3 порции
Время: 3 часа

Ингредиенты:

  • Кости мясные — 0,5 кг
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Морковь — 1 шт
  • Петрушка — 1 пучок
  • Соль по вкусу. —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  1. Кости нужно промыть в холодной воде, меняя её 2-3 раза.
  2. Затем кости немного, минут 30 поджарить в духовке до зарумянивания.
  3. Подготовленные кости заложить в кастрюлю, налить холодную воду, накрыть крышкой и как можно быстрее довести содержимое до кипения.
  4. Воды в концентрированном бульоне наливать 1,25 л воды на 1 кг костей, если вы варите менее насыщенный бульон, можно на 0,5 кг костей наливать 1,5 л воды.
  5. Как только бульон закипит, открыть крышку  кастрюли, снять пену, и убавить огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды, тогда пена поднимется на поверхность, и её можно будет удалить. Но добавление холодной воды ухудшает вкус бульона, поэтому лучше добавлять в случае необходимости кипяток.
  6. Всплывший жир частично снять, немного жира лучше оставить, т к его присутствие дает аромат.
  7. Говяжьи и бараньи кости варить 4,5 — 5 часов, а телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке жир в бульоне начинает разлагаться и вкус бульона ухудшается.
  8. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь очищенную целиком, лук можно положить в шелухе, только срезать немного место с корешками – это придаст бульону более коричневатый оттенок, положить петрушку, сельдерей, соль.
  9. Костный бульон может быть прозрачным (если варили при едва заметном кипении) или мутным (если варили при бурном кипении). Более вкусными получаются бульоны, сваренные на слабом огне, когда вода еле подрагивает.
  10. Для того, чтобы бульон сделать более прозрачным, нужно выполнить осветление бульона. Сначала нужно бульон с костями вылить в дуршлаг и отделив кости от бульона, кости выложить в миску.
  11. Затем нужно в тарелке взбить 1-2 белка (можно добавить немного яичной скорлупы), взбитые белки выложить в чуть-чуть подостывший бульон, поставить на огонь и не перемешивать со взбитыми белкам, прокипятить минут 20-30.
  12. Затем процедить бульон через сито с выложенной марлей в 2 слоя. И вы получите прозрачный бульон. Если вам захочется сделать кристально прозрачный бульон, надо будет осветление повторить.
  13. Любители здорового питания при приготовлении бульонов делают двойную заливку: После закипания воды проварить 30 минут, слить всю воду, в которой варились кости эти 30 минут в раковину и залить снова все свежей холодной водой. Затем продолжать варку как обычно. Считается, что в первые 30 минут мясо выделяет много вредного, например, адреналин.
  14. Бульон может быть самостоятельным блюдом или использоваться как основа для других видов супов, а также для приготовления соусов и заливных. Бульон можно небольшими порциями заморозить в морозилке и по мере надобности доставать и использовать.
  15. Прозрачный бульон подают в бульонных чашках или глубоких тарелках. Отдельно готовят гарнир – овощи, яйца, рис. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки, пироги.

Суп окрошка со щавелем

Супы

2 порции
Время: 15 минут

Ингредиенты:

  • Щавель — 150 гр
  • Зеленый лук — 15 гр
  • Огурцы — 100 гр
  • Укроп — 5 гр
  • Яйцо — 1 шт
  • Холодная вода — 700 мл
  • Сметана — 50 гр
  • Соль по вкусу —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  1. Щавель промыть и нарезать. На плиту поставить воду, довести до кипения и выложить в кипящую воду нарезанный щавель. Варить около 3 минут. Отвар со щавелем посолить и поставить охлаждаться.
  2. Яйцо отварить вкрутую, охладить , очистить и мелко нарезать кубиками.
  3. Зелёный лук  и укроп нарезать, огурец нарезать соломкой.
  4. Выложить в отвар со щавелем яйцо, зелёный лук, укроп, огурец. Добавить сметану.

Суп Харчо

Супы

5 порций
Время: 2,5 часа

Ингредиенты:

  • Говяжья грудинка — 500 гр
  • Рис — 150 гр
  • Лук репчатый — 150 г
  • Грецкие орехи — 100 гр
  • Соус ткемали — 100 гр
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Приправа хмели-сунели — 2 чайные ложки
  • Укроп — 20 гр
  • Растительное масло для обжарки лука — 2 столовые ложки
  • Мука — 1 столовая ложка
  • Лавровый лист — 3 листочка
  • Базилик — 1 чайная ложка
  • Корица — 0,5 чайной ложки
  • Перец черный горошинами и красный по вкусу —
  • Соль по вкусу —
  1. Мясо выложить в кастрюлю с 3мя литрами холодной воды. Варить на небольшом огне 1,5-2 часа, снимая пену.
  2. Готовое мясо вынуть из бульона и выложить на тарелку.
  3. В бульон всыпать промытый рис, суп посолить. Варить 10 минут. За это время поджарить лук.
  4. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить немного на растительном масле. В конце обжарки лука высыпать на лук 1 столовую ложку муки, перемешать и прожарить еще 1 минуту.
  5. Выложить в суп лук, лавровый лист, раздавленные горошины черного перца.
  6. Рис с луком варить следующие 5 минут.
  7. Затем всыпать свежетолченные грецкие орехи.
  8. Выложить в суп нарезанное кусками мясо.
  9. Рис с луком, мясом и орехами дальше варить следующие 5 минут.
  10. Затем всыпать резанную зелень укропа, резанный свежий или сушенный базилик, красный перец строго по вкусу, корица, приправа хмели-сунели, соус ткемали.
  11. Еще через 5 минут выключить суп. Добавить толченный чеснок. Дать супу настояться 10 минут, за это время все резкие ароматы немного ослабнут, а слабые во все внедрятся и будет та гармония, которая делает этот суп незабываемым.
  12. На любителей можно добавить зелень кинзы, но т к у кинзы довольно сильный вкус, который может перебить многие ароматы, то можно всыпать эту травку непосредственно в тарелки любителям.

Суп с лапшой и зелёными абрикосами

4 порции
Время: 2,5 часа

 

Инструкция:

  1. Говяжьи ребрышки промыть и заложить в 2 литра холодной воды. Довести до кипения, снять пену. Убавить огонь и варить почти до готовности 2 часа.
  2. По прошествии 2 х часов вынуть лук и выбросить или мелко его вилкой размять и опять ввести в суп.
  3. Плоды абрикоса с ядрышками молочно-восковой зрелости промыть и положить в бульон. Проварить минут 10-20, в зависимости от той степени крепости и хрусткости, которая вам нравится. Если варить абрикосы меньше – то плоды будут плотнее и суп будет менее кислый. Если варить дольше – плоды станут мягче и суп будет кислее.
  4. Посолить суп по вкусу. Довести суп до кипения. Добавить лапшу и, помешивая периодически, чтобы лапша не пристала ко дну, довести лапшу до готовности.
  5. В готовый суп можно добавить столовую ложку сметаны.

Ингридиенты:

  • Бараньи или говяжьи ребрышки гр — 400
  • Лук репчатый шт — 1
  • Морковь шт — 1
  • —
  • Лапша мелкая гр — 100
  • Соль и перец по вкусу —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —

Финальная Фотография:

Суп с фаршем и щавелем Чорсуаньский

3 порции
Время: 30 минут

 

Инструкция:

  1. Лук репчатый очистить и мелко нарезать. Морковь помыть, очистить и натереть на терке. Картофель очистить, помыть и нарезать кубиками со стороной 1,5 – 2 см.
  2. Сначала обжарить лук до легкого порозовения. Затем к луку добавить морковь и лук с морковью вместе обжаривать минуты 3. Затем к луку и моркови добавить нарезанный картофель и обжаривать еще минуты 3.
  3. Затем в смесь овощей добавить фарш, сливочное масло и, помешивая, разбивать сгусток фарша. Когда весь фарш разобьется и равномерно разойдется в смеси овощей – тогда влить 1 литр воды и при сильном огне довести до кипения. Как только суп закипит, огонь убавить и кипятить при медленном кипении минут 15-20 в зависимости и того, насколько хорошего качества у вас фарш. Хороший фарш готовится быстрее. С добавлениями сухожилий готовится дольше.
  4. Когда фарш, по-вашему мнению, уже будет готов, выложить в бульон нарезанный зелёный лук и промытый и нарезанный щавель. После этого суп проварить около 5 минут.
  5. Отдельно сварить вкрутую яйца. Яйца очистить, и нарезать на дольки или на кубики, как вам нравится. Для взрослых можно нарезать на дольки а для детей – на кубики. Нарезанные яйца выложить в суп при подаче, добавить в каждую тарелку ложку сметаны.

Ингридиенты:

  • Лук репчатый гр — 40
  • Морковь гр — 50
  • Картофель гр — 300
  • Масло растительное мл — 30
  • Масло сливочное гр — 30
  • Фарш говяжий   гр — 250
  • Щавель гр — 80
  • Лук зелёный гр — 30
  • Сметана г — 20
  • Яйца шт — 2
  • Соль по вкусу. —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —

Финальная Фотография:

Щи из квашеной капусты

4 порции
Время: 2,5 часа

 

Инструкция:

  1. Подготовим продукты для щей.
  2. Мясо промыть, положить в кастрюлю вместе с капустой.  Если капуста чересчур кислая, её надо промыть в холодной воде. Залить водой мясо и капусту и поставить на огонь Варить около 2 часов.
  3. Лук репчатый нашинковать.
  4. Сливочное масло растопить на сковороде.
  5. Лук обжарить. (по желанию, добавить коренья типа сельдерей)
  6. В лук добавить томат и продолжать обжарку еще 2-3 минуты.
  7. Отдельно в другой небольшой сковороде обжарить муку,  обжаренная до легкого кремоватого цвета, тогда мука приобретет вкус жаренных семечек.
  8. В кастрюлю добавить все компоненты, включая соль, перец, лавровый лист  за 30 минут до окончания варки щей.
  9. Нарубить зелень.
  10. Подавать со сметаной.

Ингридиенты:

  • Мясо говяжье гр — 500
  • Вода л — 2
  • Лук репчатый головка — 1
  • Сливочное масло гр — 40
  • Капуста квашеная гр — 500
  • Томат-пюре столовой ложки — 1,5
  • Мука десертные ложки — 2
  • Лавровый лист шт — 1
  • Соль, перец по вкусу. —
  • Зелень свежая гр — 20
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —
  • —

Финальная Фотография: