Мясо куском обжарить до зарумянивания, переворачивая со всех сторон на огне выше среднего.
Пока обжаривается мясо, лук очистить и нашинковать на небольшие кусочки, морковь натереть на терке.
Обжаренное мясо вынуть из сотейника.
Лук и морковь положить в сотейник вместо вынутого мяса и обжарить до слабого подрумянивания.
Приготовить заливку: смешать красное вино, сметану и бульон.
На обжаренный лук с морковью положить обжаренный кусок мяса и залить смесью вина, бульона и сметаны. Добавить соль, перец по вкусу.
Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и тушить около 3 часов.
Если по прошествии этого времени еще останется много жидкости, немного прибавить огонь, открыть крышку выпарить жидкость до состояния густого соуса.
Если вино у вас кисловатое, то это то, что нужно; а если вино более сухое, то за 10 минут до окончания приготовления влить 1 столовую ложку столового уксуса.
Мясо разрезать, уложить на блюдо и полить соусом. Подавать с отварным рисом, отварными овощами.
Также можно подавать с Салатом из баклажан с гранатами.
Живых раков обмыть холодной проточной водой, очистить от водорослей и ила. Уснувшие раки для варки непригодны, так как быстро портятся и могут вызвать отравление.
Залить в кастрюлю 1-1,5 литра воды. Поставить кипятиться воду, в которую добавить нарезанную петрушку, очищенные нарезанные морковь, лук укроп, лавровый лист, душистый перец. Всыпать около 1 столовой ложки соли. Соли добавлять больше, чем при варке бульона, так как рак лишнюю соль не возьмет из-за панциря. Воду с добавками прокипятить около 5 минут. Специи придают ракам вкус и аромат.
Закидываем раков в кипящую воду.
Ждем, когда раки в воде закипят и варим 10 минут с момента закипания с открытой крышкой.
Выключаем газ. Накрываем крышкой на 15 минут.
Снимаем крышку и даем настояться еще 15 минут.
Готовых раков вынуть из отвара и подавать холодными или горячими.
Кости нужно промыть в холодной воде, меняя её 2-3 раза.
Затем кости немного, минут 30 поджарить в духовке до зарумянивания.
Подготовленные кости заложить в кастрюлю, налить холодную воду, накрыть крышкой и как можно быстрее довести содержимое до кипения.
Воды в концентрированном бульоне наливать 1,25 л воды на 1 кг костей, если вы варите менее насыщенный бульон, можно на 0,5 кг костей наливать 1,5 л воды.
Как только бульон закипит, открыть крышку кастрюли, снять пену, и убавить огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды, тогда пена поднимется на поверхность, и её можно будет удалить. Но добавление холодной воды ухудшает вкус бульона, поэтому лучше добавлять в случае необходимости кипяток.
Всплывший жир частично снять, немного жира лучше оставить, т к его присутствие дает аромат.
Говяжьи и бараньи кости варить 4,5 — 5 часов, а телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке жир в бульоне начинает разлагаться и вкус бульона ухудшается.
За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь очищенную целиком, лук можно положить в шелухе, только срезать немного место с корешками – это придаст бульону более коричневатый оттенок, положить петрушку, сельдерей, соль.
Костный бульон может быть прозрачным (если варили при едва заметном кипении) или мутным (если варили при бурном кипении). Более вкусными получаются бульоны, сваренные на слабом огне, когда вода еле подрагивает.
Для того, чтобы бульон сделать более прозрачным, нужно выполнить осветление бульона. Сначала нужно бульон с костями вылить в дуршлаг и отделив кости от бульона, кости выложить в миску.
Затем нужно в тарелке взбить 1-2 белка (можно добавить немного яичной скорлупы), взбитые белки выложить в чуть-чуть подостывший бульон, поставить на огонь и не перемешивать со взбитыми белкам, прокипятить минут 20-30.
Затем процедить бульон через сито с выложенной марлей в 2 слоя. И вы получите прозрачный бульон. Если вам захочется сделать кристально прозрачный бульон, надо будет осветление повторить.
Любители здорового питания при приготовлении бульонов делают двойную заливку: После закипания воды проварить 30 минут, слить всю воду, в которой варились кости эти 30 минут в раковину и залить снова все свежей холодной водой. Затем продолжать варку как обычно. Считается, что в первые 30 минут мясо выделяет много вредного, например, адреналин.
Бульон может быть самостоятельным блюдом или использоваться как основа для других видов супов, а также для приготовления соусов и заливных. Бульон можно небольшими порциями заморозить в морозилке и по мере надобности доставать и использовать.
Прозрачный бульон подают в бульонных чашках или глубоких тарелках. Отдельно готовят гарнир – овощи, яйца, рис. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки, пироги.
Красный болгарский перец соломкой нарезать, лук репчатый четвертинки нашинковать, морковь и цукини натереть на крупной терке.
Разогреть масло на сковороде, выложить все разом и размешать.
Огонь выше среднего. Сначала овощи пустят сок, потом по мере приготовления сок будет испаряться, овощи будут размягчаться и уменьшаться в объёме. Сильно жарить не будем, т к все эти овощи можно есть и сырыми, общее время приготовления составит около 10 минут. Овощи посолить по вкусу. Овощи еще останутся немного с хрустинкой.
Тыкву диаметром 18 см обмыть и вырезать верхушку в виде крышечки. Семечки и всякие волокна внутри тыквы вычистить, срезать. Останутся стенки тыквы толщиной 1,5 см. Внутреннюю полость посолить.
Лук очистить и натереть на мелкой тёрке, морковь очистить и натереть на мелкой тёрке.
Картофель очистить и довести до полуготовности на пару, нарезать кубиками. Картофель можно положить и сырой, но тогда температура выпечки должна быть выше и нужно будет постоянно контролировать, чтобы тыква не подгорела, в случае потемнения верхушки тыквы, тыкву следует накрыть фольгой и доготавливать под фольгой.
Смешать говяжий фарш, лук, морковь, картофель, соль, перец. Выложить фарш в середину тыквы, залить бульоном. Во время запекания внутри тыквы бульон будет кипеть и расширится и может выплескиваться, поэтому следует закладывать фарш так, чтобы до верхнего среза оставалось 3-4 см.
Затем накрыть крышкой-срезом и всю тыкву обмазать растительным маслом.
Поставить в форму для запекания с бортиками, чтобы выделяющиеся соки при запекании не заливали духовку. Запекать при температуре 180ºС в течение 1,5 -2 часов. Если у вашей духовки хорошая вентиляция и тыква хорошо запекается, то следует помнить, что передержанная в духовке тыква становится очень мягкой и легко разваливается, так что следует не упустить момент, когда тыква уже приготовится и еще будет хорошо держать форму. Вынимать из формы следует осторожно, так как тыква скользкая от смазанного масла, а весит около 2 кг.
Кушать надо, выкладывая себе на тарелку начинку и соскребая с внутренних стенок мягкую мякоть тыквы.
Репчатый лук — 1 небольшая головка для варки бульона.
Лук репчатый — 70 гр
Морковь — 70 гр
Картофель — 200 гр
Рис — 50 гр
Чеснок — 2 дольки
Помидоры — 100 гр
Зелень укропа и петрушки – по вкусу. —
Соль, перец по вкусу —
Приправа хмели-сунели — 0,5 чайной ложки
—
—
—
—
Грудинку говядины опустить в холодную воду.
После закипания снять пену, положить маленькую очищенную головку лука и варить почти до готовности. У меня на это ушло примерно 1,5 часа.
Лук репчатый мелко порезать, морковь натереть на терке, картофель порезать кубиками – все сложить в бульон.
Рис промыть и тоже положить в бульон.
Варить до готовности картофеля.
Помидор залить в миске кипятком, дать постоять 20 секунд, снять кожицу, мелко нарезать и положить в суп. Помидоры кислые и к этому моменту картофель должен уже быть почти готов.
Дать покипеть минут 5, добавить мелко резанный чеснок, зелень петрушки, укропа, хмели-сунели. Если кислоты недостаточно, можно добавить немного (0,5-1 чайную ложку лимонного сока).
Ну конечно же не забыть в момент подачи супа положить кусочек мяса.
