Сложить ребрышки в полиэтиленовый пакет. Внутрь пакета прямо на мясо наливать маринад. Закрутить сверху пакет и попереворачивать в руках, чтобы маринад облил всю поверхность ребер. Обсыпать поверхность розмарином. Оставить мариноваться от 30 минут до 2-3 часов.
Выложить в форму для запекания. Вылить сверху на мясо маринад. Посолить мясо по поверхности. Поставить запекаться на 1 час. В течение этого времени 2 раза перевернуть так, чтобы то, что было внизу стало сверху. В ребрах достаточно много жира и соков, которые вытапливаются и при переворачивании пропитывают всю толщу мяса. Готовые рёбрышки мягкие и при надавливании выделяют прозрачный сок, но увлекаться выдавливанием не стоит, т к сок внутри надо сохранять. После приготовления нужно мясо оставить на 15 минут постоять. Если мясо после приготовления 5 минут «отдохнёт», то при нарезании не будет вытекать сок, а останется в толще мяса.
Если мяса больше, правило для расчета времени выпекания: на 0, 5 кг мяса – 30 минут выпекания + еще 20 минут. Например, для куска весом 1,5 кг время будет: 3 раза×30 минут +20 минут = 1 час 50 минут.
Мясо нарезать кусочками. Сковороду с маслом топленным разогреть и выложить туда кусочки мяса. При помешивании довести мясо на сильном огне до зарумянивания.
Морковь очистить и натереть на крупной тёрке. Лук репчатый очистить и нарезать мелким кубиком. Лук и морковь выложить в сковороду к мясу и все вместе обжарить до размягчения моркови и лука.
Сельдерей натереть на мелкой тёрке и сельдерей выложить в сковороду.Затем залить горячей водой примерно 300 мл, довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить почти до готовности мяса. Мясо может тушиться 1,5-2 часа в зависимости от сортности мяса. Но в связи с тем, что мясо тушится, то можно брать мясо в меру жилистое,, т е не самое лучшее, в процессе приготовления жилы размягчатся и мясо будет мягким и сочным.
Если вашу сковороду, в которой тушились мясо и овощи можно поставить в духовку, то мясо прямо в сковороде залить крахмальным соусом и поставить в духовку. Запекать при температуре 180°С в течении 30 минут или смотрите по вашей духовке. Если вашу сковороду ставить в духовку нельзя, например, если деревянная ручка, то мясо следует переложить в форму для запекания. Время запекания зависит также от количества мяса и от толщины выложенного слоя.
На огонь поставить 1,5 литра воды, довести до кипения, выложить в кипящую воду промытые куриные сердечки. Через несколько минут снять образовавшуюся пену и варить сердечки до готовности около 30 минут. Затем готовые сердечки вынуть из бульона.
В сковороде разогреть смесь растительного и сливочного масла, обжарить сначала лук, затем добавить нарезанные шампиньоны, и , перемешивая, продолжать обжаривать лук с грибами.
Когда грибы обжарятся и уменьшатся в объёме, выложить сердечки к грибам. Перемешать все в сковороде и обжаривать около 3 минут, затем добавить сметану, приправу карри, посолить, поперчить по вкусу. Дождаться, когда сметана немного выпарится, и блюдо станет без жидкости, и можно подавать вместе с картофельным пюре.
Из верхней части говяжьей грудинки срезать мякоть. Нарезать на пласты толщиной 3 см. В каждый кусок воткнуть нож параллельно столу и надрезать так, чтобы получилась полость, стараясь оставлять как можно меньше входное отверстие.
Мякиш белого батона залить молоком, оставить постоять 5 минут. За это время мякиш размягчится и теперь размокший мякиш протереть через мелкую тёрку. В мякиш с молоком добавить яйца.
Репчатый лук и сало мелко нарезать. В сковороду налить растительное масло, выложить нарезанный лук и нарезанное сало. Лук и сало, иногда помешивая, обжарить до лёгкого порозовения.
Обжаренный лук с салом смешать с намоченным хлебом. Прибавить нарезанную зелень петрушки и немного подсолить.
Мясо посолить снаружи. Готовый фарш вложить в разрезы в мясе. Края разреза соединить деревянными шпильками или зубочистками.
Сверху каждый кусок мяса смазать растительным маслом, уложить на смазанную маслом форму для запекания.
Сверху мясо накрыть фольгой. Под фольгой приготавливать мясо при температуре духовки 200 °С около 1 часа. Затем фольгу открыть и зажаривать в открытом состоянии 0,5 часа, при этом, во время жарения, мясо поливать выделившимся соком, а если нужно, то надо на дно формы наливать немного кипятка, смешивать чайной ложкой долитую жидкость с жиром на дне и поливать этой смесью мясо. Готовое мясо после того, как мясо будет приготовлено, вынуть из духовки и дать постоять 10 минут, чтобы соки при нарезании не вытекали из мяса.
Для того, чтобы антрекот получился сочным и мягким, нужно взять определенный кусок мяса, а именно: кусок мяса, отрезанный от говяжьего толстого края. Так как это место в говядине имеет состав белков, позволяющий быстро довести мясо до готовности, поэтому этот кусок можно жарить.
Кусок мяса должен быть толщиной около 2 см вырезанный поперек волокон. Этот кусок следует немного отбить и довести при отбивании до толщины 1 см. Поперчить. Солить после обжарки, т к соль способствует сокоотделению, а нам все силы надо положить на то, чтобы соков вытекло как можно меньше.
Сковороду с толстым дном поставить на огонь, влить масло. Масло может быть и сливочным, только сливочное масло не надо доводить до потемнения. Дать сковороде хорошо прогреться. Если у вас нет достаточного опыта – то желательно рядом поставить таймер. Огонь должен быть довольно сильным. От плиты не отходить. В разогретое масло выложить кусок отбитого мяса. Сразу после того, как вы в масло выложили антрекот, не дать ему прилипнуть к сковороде, для этого нужно немного сдвинуть мясо на сковороде, убедиться, что мясо ко дну не прилипло. Подождать 1 минуту, дать мясным белкам свернуться на стороне, прилегающей ко дну сковороды, на языке кулинаров это называется «запаковать», т к свернувшиеся белки образуют как бы пленку, удерживающую мясные соки от вытекания и поэтому мясо получится сочным. Затем мясо перевернуть на другую сторону и на большом огне продержать кусок тоже 1 минуту.
Затем перевернуть мясо на первую сторону и продержать столько, чтобы сторона стала подрумяниваться (на это уйдет около 1 минуты). Перевернуть на вторую сторону и довести до подрумянивания (на это тоже уйдет около 1 минуты).
Теперь огонь уменьшить до среднего и дожаривать мясо, периодически перворачивая его, и следите за куском: сначала кусок гибкий, как тряпочка, но по мере прожаривания становится все плотнее. Степени прожарки мяса смотрите тут. Совершенно пережаренный кусок – становится – «как подошва» и цветом и переворачивается, не прогибаясь, как кусок картона. До такого состояния доводить не нужно.
Степень прожарки с кровью будет означать, что мясо осталось гибким и при надавливании выделяется розовый сок. На разрезе мясо приобрело цвет вареного мяса по краям, и с красноватой серединкой. В таком состоянии мясо будет, когда на каждой стороне мясо обжаривалось по 2 минуты. Есть любители такого мяса, т к мясо получается довольно мягким. Такое мясо есть можно, при условии доверия к продавцу. Т к мясо меняет цвет с розового на цвет варенного, когда происходит свертывание белков (денатурация белка), а это будет тогда, когда температура внутри куска станет 70°С. Если в толще мясо осталось розоватым, значит мясо не достигло температуры 70°С.
Чтобы мясо на всем разрезе имело цвет варенного мяса, достаточно, чтобы на каждой стороне мясо обжаривать по 3 минуты. Но все это индивидуально, зависит от качества мяса (мясо молодых животных готовится быстрее, от того, как было отбито мясо, от интенсивности вашего огня и даже (да, да) от атмосферного давления (при повышенном давлении готовится быстрее, правда на секунды, но все же). Вот тут на первый план и выходит опыт повара. Попробуйте остановиться при обжаривании, когда еще кажется, что мясо немного недожаренное. Снимите антрекот с огня. Положите на тарелку, посолите и дайте мясу полежать 10 минут. Во первых, мясо еще имеет некоторое время высокую температуру и будет доготавливаться, во вторых, соки успокоятся внутри куска и при нарезке вытекать не будут. И тогда вы получите прожаренный мягкий сочный антрекот.
Размягченное сливочное масло смешать с нарезанной зеленью и уксусом, слепить смоченными в воде руками сливочные шарики и выложить на антрекот.
Репчатый лук почистить, порезать на четверть кольца. Выложить лук в разогретую сковороду, обжарить до слабого порозовения.
Айву очистить и порезать кусочками 1*1 см, выложить в сковороду, в которой жарится лук, Немного обжарить айву и лук, минуты 3-4.
Курицу нарезать на кусочки и выложить к луку и айве, теперь все вместе обжаривать: лук, айву и кусочки курицы еще минут 5.
Затем влить сметану (80 гр это примерно полстакана), влить 1 стакан воды, чтобы разбавить сметану, посолить, накрыть крышкой и потушить 20-30 минут на слабом огне. В течение этого времени 2-3 раза перемешивать, следить, чтобы вся жидкость не выкипела. Если жидкость быстро выкипит и курица еще не будет готова, немного подлить водички или бульона. Тушить до готовности.
