Филе рыбы нарезать вдоль на длинные ломтики. Полиэтиленовую плёнку смазать маслом, выложить кусочки рыбного филе, накрыть полиэтиленовой пленкой и слегка отбить, можно рукояткой ножа, чтобы сильно не разрывать волокна филе. Затем рыбку посолить, поперчить.
Креветки очистить от панциря и убрать кишечник. Как обрабатывать креветки, посмотрите на нашем сайте здесь.
В каждый кусок рыбы завернуть по очищенной креветке.
В сковороду налить рыбный бульон или воду и довести до кипения. Выложить в сковороду с кипящим рыбным бульоном рыбные рулетики. Накрыть крышкой, убавить огонь и тушить до готовности. В зависимости от размеров креветок и кусочков рыбного филе время тушения будет около 10-15 минут.
Выжать апельсиновый сок. Имбирь очистить и нарезать мелким кубиком.
Апельсиновый сок вылить в частый сотейник, добавить нарезанный имбирь и довести до кипения, посолить, поперчить и постоянно помешивая венчиком, вводить сливочное масло по 20 гр. Когда все масло будет введено, продолжать помешивать и при этом соус будет выпариваться и густеть. Когда соус достаточно загустеет, и станет как слабый кисель, то соус можно снимать с огня. Затем соус процедить сквозь сито.
На дно тарелки вылить соус, в середину положить рукколу или обжаренный шпинат. Без подушки из руколы рыбные рулетики трудно будет установить, они все время будут заваливаться. Поверх руколы выложить рыбные рулетики.
Морковь очистить и разрезать на 3 части. Лук репчатый очистить.
В кастрюлю налить 1,5 литра воды, поставить на огонь, заложить лук целиком, морковь кусками, стебли сельдерея, довести воду до кипения.
В кипящую воду выложить куски бараньей шеи, убавить огонь. Когда появится пена, пену снять ложкой с дырочками. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить 2-3 часа в зависимости от размеров бараньих кусков.
Когда мясо станет довольно мягким, или за 15 минут до окончания варки посолить.
К баранине можно в отдельной миске подать бульон, посыпанный петрушкой, также отдельно подать в соуснике соус хрен с уксусом. На гарнир можно подать отварной картофель, рассыпчатая рисовая или пшеничная каша.
Масло растительное для обжарки — 3 столовые ложки.
—
—
—
—
—
—
—
—
Разрезать хвосты на позвонки. Хвосты говяжьи вымыть, залить холодной водой и оставить на 4-6 часов.
Через 6 часов воду слить, хвосты обсушить на кухонном бумажном полотенце.
В разогретом казанчике обжарить хвосты до подрумянивания на разогретом растительном масле.
Обжаренные хвосты вынуть из масла в миску.
Подготовить лук репчатый : очистить, нашинковать. Подготовить морковь: очистить, натереть на терке. В растительном масле, в котором жарились хвосты, обжарить сначала лук, а потом добавить морковь.
Затем к моркови с луком выложить хвосты из миски, залить все пивом, если нужно добавить воды и поставить тушиться на медленном огне в течение 3 часов. При тушении постоянно следить, чтобы вода полностью не выкипела и хвосты не подгорели. По мере выкипания жидкости, подливать воду. За 30 минут до окончания тушения посолить, поперчить и добавить измельченный чеснок. В готовом виде мясо с хвостов легко отходит вилкой, становится мягким.
Мясо можно мелко нарезать ножом размером 1×1 см. А можно пропустить через мясорубку со специальными насадками: с крупными отверстиями в решетке и лезвием с двумя лопастями.
После пропускания мяса через мясорубку со специальными насадками получается кусочками нужного размера.
Чеснок пропустить через чеснокодавилку или натереть на мелкой терке, добавить тертый чеснок. И в последнюю очередь добавить крахмал.
Накрыть крышкой миску с фаршем. Поставить в холодильник мариноваться минимум на 7 часов. Можно держать в холодильнике таким образом подготовленное мясо 2-3 дня. Тогда останется вечером после работы только пожарить котлеты.
После маринования, котлеты сформовать при помощи ложки, выложить на разогретое в сковороде масло, котлеты разровнять ложкой слоем 1 см и обжарить с двух сторон.
Если вам покажется, что вы любите более мягкие кусочки мяса, то после обжаривания всех котлет, котлеты можно выложить обратно в сковороду, в которой котлеты жарились , долить немного воды и потушить на слабом огне 20-30 минут.
Бараньи яйца следует очистить от внешней пленки. Для этого пленку следует надрезать по поверхности, размер надреза 4-5 см и продевая пальцы между пленкой и мясом отделять пленку от семенников. Срезать все подходящие сосуды.
Затем яйца нарезать на кусочки размером примерно 4 см и выложить в холодную подсоленную воду. Варить около 30 минут, при этом кусочки уменьшатся в размере. Затем откинуть на сито отваренные кусочки.
Репчатый лук нарезать четверть кольцами и обжарить в растительном масле полуготовности.
Выложить к луку кусочки отваренных семенников и продолжать обжаривать до порозовения лука и мяса. Подавать с рисовым гарниром.
Насухо вытертую, опаленную, с отрубленной шейкой и лапками курицу выпотрошить и тщательно промыть, желудок разрезать, очистить от содержимого, снять с него внутреннюю оболочку; сердце надрезать, лапки ошпарить, снять с них кожицу, с печени осторожно срезать желчный пузырь, стараясь не прорвать его, чтобы желчь не разлилась, а то все станет горьким.
Кур целиком или разрубленные на кусочки нужно промыть в холодной воде, меняя её 2-3 раза.
Подготовленные куриные кусочки и потроха заложить в кастрюлю, налить холодную воду, накрыть крышкой и , медленно нагревая до закипания воды, варить 30-40 минут ; снимать появляющуюся на поверхности пену.
Воды в концентрированном бульоне наливать 2,5 л воды на 1 кг курицы (практически 1 курица целиком).
Через 30-40 минут после закипания добавить лук, морковь и соль. Не следует добавлять в куриный бульон других приправ, иначе он потеряет вкус.
Варить бульон до готовности курицы, которая определяется при помощи вилки – если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова.
Всплывший жир частично снять, немного жира лучше оставить, т к его присутствие дает аромат.
Куриный бульон может быть прозрачным (если варили при едва заметном кипении) или мутным (если варили при бурном кипении). Более вкусными получаются бульоны, сваренные на слабом огне, когда вода еле подрагивает.
Для того, чтобы бульон сделать более прозрачным, нужно выполнить осветление бульона. Сначала нужно бульон с куриными кусочками вылить в дуршлаг и отделив курицу от бульона, поставить жидкость на огонь, а курицу выложить в миску. Затем нужно в тарелке взбить 1-2 белка (можно добавить немного яичной скорлупы), взбитые белки выложить в кипящий на огне бульон, все размешать хорошо и прокипятить минут 5-10.
Затем процедить бульон через сито с выложенной марлей в 2 слоя. И вы получите прозрачный бульон. Если вам захочется сделать кристально прозрачный бульон, надо будет осветление повторить.
Бульон может быть самостоятельным блюдом или использоваться как основа для других видов супов, а также для приготовления соусов и заливных.
Прозрачный бульон подают в бульонных чашках или глубоких тарелках. Отдельно готовят гарнир – вермишель, яйца, рис. К бульону в чашках подают гренки, профитроли
