Архив метки: Сыр

Путешествие чеддера: тестируем древний десятилетний сыр

Некоторое время назад мы писали про стилтон — один из старейших английских сыров. Сегодня и завтра тестируем чеддер — тоже древний, но при этом и самый продаваемый в мире сыр. Юра привез из Канады два сорта чеддера: выдержанный 4-летний канадский и еще более выдержанный, 10-летний английский. С него и начнем. Юре слово.

Различие первое, сразу бросающееся в глаза: форма. Традиционный английский чеддер до сих пор производится в «бочках» (barrells). После формирования сырного зерна (в результате добавления энзим, взятых из желудка теленка, нагретое молоко начинает сворачиваться и превращается в комочки), его прессуют в круглые высокие формы. Они ставятся под груз, который постепенно уминает сырную массу в 30 фунтов (чуть больше 13,5кг) будущего чеддера. Пресс-формы металлические, поэтому, для предотвращения окисления, сыр обматывают в марлю.

Читать →

Стилтон

В нашей семье есть хобби — собираем керамические банки сыра «стилтон». Что объясняется двумя вещами. Во-первых, «стилтон» — наш любимый синий сыр. И во-вторых, есть что собирать. У каждого уважающего себя лондонского гастрономического магазина свои сорта «стилтона», будь то Fortnum & Mason или Harrod’s. А первый экспонат коллекции привез в свое время Юра из Канады, где в Торонто есть дивный магазин Pusateri’s.

Почти религиозное отношение англичан к «стилтону» легко объяснить. Это единственный английский сыр, который входит в число мировых элитных сыров и защищен соответствующим европейским сертификатом. В свое время англичане, которые также подарили миру сыр чеддер, упустили момент зарегистрировать торговую марку, и теперь этим их изобретением пользуются как своим собственным повсюду в мире — от Аргентины до Украины.

Если осталось ризотто

Сегодня хотела проверить простой итальянский рецепт arancini, «апельсинчиков». Это поджаристые рисовые шарики с начинкой из расплавленного сыра. Идея заключается в том, чтобы остатки приготовленного накануне ризотто стали самостоятельным блюдом. Подобные идеи есть в любой кухне мира. Японцы, например, из вчерашнего риса скатывают онигири и дают детям в школу на завтрак. Испанское gazpacho родилось от крестьянской привычки не выбрасывать хлебные крошки. Кстати, в мае наша семья начинает сезон gazpacho, который длится до глубокой осени, — пока есть вкусные помидоры. Но об этом — в другой раз.

Вернемся к arancini. В понедельник, готовя ризотто по рецепту Маркези, специально сделала лишнюю порцию, чтобы испробовать рецепт, который почерпнула из газеты The Daily Telegraph. Там советуют делать рисовые шарики с грибами. По рецепту это смесь шиитаке и портобелло.
Читать →

Козий сыр на закуску

В классической ситуации «если к вам неожиданно пришли гости» нет ничего проще и быстрее, как приготовить эту закуску.

Берете упаковку козьего сыра и очень осторожно разрезаете на кусочки, толщиной 1 см, иногда козий сыр продается уже нарезанным на кусочки. Укладываете на блюдо, посыпаете любой сухой травой, которая есть под рукой (ореган, петрушка, базилик), посыпаете свежемолотым черным перцем и поливаете хорошим оливковым маслом. Галеты, крекеры, подсушенный хлеб, все отлично подойдет. Шампанское тоже не будет лишним или холодное белое вино.

В Руан, за сырами

Выполняю обещание рассказать о нормандских сырах. Шесть лет назад мы с мужем впервые оказались во Франции. Один из маршрутов лежал в Нормандию. От Парижа до главного города Нормандии, Руана, — два часа на машине. Дорога дает представление о том, почему «камамбер» родился именно в Нормандии. Из сорока существующих оттенков зеленого добрая половина встретится на весенних норманнских полях. Атлантический океан еще не виден, но его влажное дыхание ощущается в сочной зелени пастбищ, на которых пасутся знаменитые норманнские черно-белые коровы. Их молоко, а также сыр, который из него производят, — основа богатства этой одной из самых состоятельных провинций страны. В отличие от других регионов Франции, сыры в Нормандии по преимуществу из коровьего молока.
Читать →

В День сыра французы недосчитались редких сыров

Во Франции в эти выходные прошел очередной Общенациональный день сыра. Его проводят десятый год подряд, и на этот раз главной темой было спасение французских сыров, производимых из непастеризованного молока.

По разным оценкам во Франции до наших дней дошло то ли 100, то ли 150 видов таких сыров. Это, конечно, немало, если только не принимать во внимание, что за последнее десятилетие исчезло 40 изысканных сыров из сырого молока. Каждый год к списку потерь добавляется три-четыре наименования.
Читать →