Во Франции в эти выходные прошел очередной Общенациональный день сыра. Его проводят десятый год подряд, и на этот раз главной темой было спасение французских сыров, производимых из непастеризованного молока.

По разным оценкам во Франции до наших дней дошло то ли 100, то ли 150 видов таких сыров. Это, конечно, немало, если только не принимать во внимание, что за последнее десятилетие исчезло 40 изысканных сыров из сырого молока. Каждый год к списку потерь добавляется три-четыре наименования.

В целом французы с каждым годом едят больше сыров. Но это по преимуществу индустриальные сыры, а не те, которыми всегда гордилась страна, — произведенные кустарным способом, на небольших фермах.

Пять лет назад во французском Руане, в Нормандии, мне довелось побывать на сырном рынке. Это ни с чем не сравнимое впечатление. Здоровые бородатые дядьки и плечистые тетушки продают десятки видов домашних сыров, запахи которых на весеннем солнце создают совершенно неповторимую какофонию ароматов. Нормандские сыры по определению из коровьего молока. А ведь во Франции традиционно производились сыры из свежего козьего и овечьего молока, аналогов которым в мире не существует.
Одним из последних прекратил существование высоко ценимый знатоками Vacherin d’Abondance. Это сыр из прямо противоположного региона Франции — Савои. Там на альпийских лугах пасутся тучные коровы, дающие исключительно ароматное молоко, из которого, в частности, и делали на семейной ферме сыр Vacherin d’Abondance. Когда хозяйке фермы Селин Каньё исполнилось 72 года, она закрыла производство. Дочери отказались продолжить дело Селин, а передавать свои секреты промышленной фирме отказалась она сама.

Такая судьба постигла уже множество местных сыров, ароматы которых отличались друг от друга так же, как отличаются запахи трав и цветов, служащих кормом коровам.
Парадокс заключается в том, что в гораздо менее «сырных» странах, таких, как США, Англия или Австралия, рост потребления сыров из непастеризованного молока растет, а во Франции — падает. По данным агентства AFP, в 2006 году во Франции было произведено 183.500 тонн такого сыра, двумя годами позже объем сократился на 4 тысячи тонн.
Это чисто экономическая проблема. Мелкие производители не выдерживают конкуренции с промышленностью и либо закрывают производство, либо продают свои фермы крупным компаниям, которым проще работать с пастеризованным молоком.

О моих любимых нормандских сырах — в ближайших постах.