Некоторое время назад мы писали про стилтон — один из старейших английских сыров. Сегодня и завтра тестируем чеддер — тоже древний, но при этом и самый продаваемый в мире сыр. Юра привез из Канады два сорта чеддера: выдержанный 4-летний канадский и еще более выдержанный, 10-летний английский. С него и начнем. Юре слово.

Различие первое, сразу бросающееся в глаза: форма. Традиционный английский чеддер до сих пор производится в «бочках» (barrells). После формирования сырного зерна (в результате добавления энзим, взятых из желудка теленка, нагретое молоко начинает сворачиваться и превращается в комочки), его прессуют в круглые высокие формы. Они ставятся под груз, который постепенно уминает сырную массу в 30 фунтов (чуть больше 13,5кг) будущего чеддера. Пресс-формы металлические, поэтому, для предотвращения окисления, сыр обматывают в марлю.

После того, как лишняя влага (сыворотка) отжимается, получается однородный по текстуре и солоноватый на вкус молодой сыр, по виду напоминающий рыночный обезжиренный творог. Именно в этот момент (после дойки прошло не более 24х часов) сыр отправляется в камеры для первой выдержки. Температура пока остается довольно высокой — всего на 5-7 градусов ниже комнатной. Это необходимо для продолжения роста бактерий, которые отвечают за вкус. Охлади сыр сразу, и он уже не подлежит дальнейшему вызреванию — переходит в категорию mild, подходящую, пожалуй, только для употребления на бутербродах в привокзальной столовой. Но перед английской сыроварней Keen’s, что в графстве Сомерсет, стоит совершенно другая задача: следовать традиции slow food — за счет медленного длительного созревания добиться максимального вкуса продукта. А именно: сохранить вкус сырого молока, при этом состарить его, не выпустить наружу, не растерять, а вычленить и донести его через 10 лет до потребителя.

Справедливости ради стоит отметить, что некоторые сыроварни предлагают и 25-летний сыр, но это уже по средствам исключительным гурманам. Итак, после первого, «теплого» этапа выдержки сыр готов к самому главному путешествию своей жизни: по прошествии 14 дней он отправляется под землю — в хранилища, в которых до него побывали такие же как он, молчаливые узники гурманских причуд. С этого момента, ровно раз в неделю его будут переворачивать, протирать марлю, чтобы стирать выделяемую соль, пока, наконец, бактериальный рост внутри «бочки» не замедлится и не начнется процесс старения. На смену соли на марле начнет проступать благородная серая плесень, которая законсервирует сыр и прекратит его прямой контакт с сырым воздухом подземелья.

Так будет продолжаться еще 9 лет. А потом я слетаю в Торонто, куплю за 20 долларов 100 грамм и привезу в Москву. А в графстве Сомерсет используют эти деньги для поддержания собственного стада и закладки очередной партии, ждать которую целое десятилетие.

Завтра протестируем канадский чеддер и выставим обоим сырам звезды.