Все ингредиенты для начинки смешать и оставить в миске, накрыв полиэтиленом или крышкой.
Подготовить продукты для теста.
Масло сливочное или маргарин нагреть до комнатной температуры.
Масло взбить до пышного состояния. Затем в масло добавить сахар, яйца, соль. Всё размешать и продолжить взбивание минут 10. За это время масса загустеет, как майонез.
В конце взбивания всыпать соду в масло и перемешать.
Затем всыпать муку. Для того, чтобы песочное тесто получилось хорошо, нужно, чтобы температура всего теста была около 17°С. Если температура компонентов теста будет теплой, то при соединении масла с мукой и при перемешивании, масло начнет отсекаться в тесте. Чтобы этого не произошло нужно как можно меньше трогать руками тесто и сначала размешивать масло с мукой холодной ложкой. Когда тесто уплотнится, то можно быстро 2-3 минуты перемешать рукой, чтобы тесто не успело согреться, и сформировать комок. Тесто получается довольно мягкое и нежное, тем не менее муки добавлять не нужно.
В Советское время в общепите сочни изготавливались из расчета на один сочень – теста 70 гр, творожной начинки 50 гр. Из такого расчета и дана норма продуктов в этом рецепте. Если вы готовите более мелкие сочни, то творога у вас израсходуется меньше. Я раскатывала лепешки из расчета 40 гр на сочень, начинку клала 30 гр на сочень. Творожной начинки осталось 150 гр. Всего получилось 20 сочней.
Каждый кусочек раскатать толщиной 4мм.
На каждую раскатанную лепешку кладут творожную начинку. Закрывают краем лепешки и залепляют. Выкладывают на смазанный маслом лист. Каждый сочень смазывают яйцом.
Сочни выпекают при температуре 190°С в течение 20-30 минут или до порозовения.
Если при смешивании масла и яиц ингредиенты имели разную температуру, то возможно отсекание масла, см рис.
Для исправления следует совсем немного подогреть смесь при энергичном помешивании. Можно поставить миску в теплое место или окунуть дно миски в теплую воду, или поставить в микроволновку на 5 секунд. Если после размешивания смесь не стала однородной, еще на 5 секунд поставить в микроволновку. Повторять это до тех пор, пока масса не станет гладкой однородной.
Продолжать взбивание и получите хорошо взбитую массу, похожую по плотности на майонез.
Муку смешать с содой и натереть на терке маргарин, все время посыпая мукой из мисочки протертую часть маргарина, чтобы не слипались протертые жгутики маргарина. Затем руками растереть с мукой натертый маргарин, но недолго, т к все время заботимся о том, чтобы масло не нагревалось, т к теплое масло начнет отслаиваться от комка теста, а это нам не нужно.
Желтки растереть с сахаром и солью.
Ввести в смесь муки и маргарина желтки и слепить комок. Все время заботимся о том, чтобы масло по возможности не нагревалось. Если тесто получилось крошливым, то можно добавить 1-2 чайные ложки холодной воды.
Разделить тесто на 2 куска неравных по объёму.
Меньший кусок положим завернутым с полиэтилен в морозилку.
Больший кусок между двух слоев полиэтилена (вырезаны из пакетов) раскатаем толщиной около 3-4 мм.
Затем, не убирая ни один полиэтилен, на короткую сторону раскатанного прямоугольника из теста положим скалку. Накинем на скалку слепленные три слоя (полиэтилен – тесто – полиэтилен ) буквально 4-5 см теста. Тогда нижний полиэтилен на скалке окажется сверху, его осторожно начнем отлеплять, а на скалку будет накручиваться тесто и верхний слой полиэтилена слепленные.
Потом скалку с наверченными тестом и полиэтиленом раскрутим над противнем так, чтобы полиэтиленовая пленка оказалась сверху.
И теперь можно полиэтилен снять. Таким способом можно на противень перенести довольно тонко раскатанное тесто, и при этом не порвать тесто. У меня размер листа 35*25 см.
Можно перед тем, как пропускать через мясорубку подержать лимоны в горячей воде, аж в кипятке минут 15, тогда легкая горчинка пропадет, но, кажется и аромата станет поменьше. Лимоны нарезать кругляками и вынимать косточки, пропустить через мясорубку. Всыпать сахар и сразу выкладывать начинку. Если протертый лимон постоит с сахаром немного, всего минут 5, то начнет разжижаться и начинку будет труднее выложить. Мне нравится именно этот вариант лимона с сахаром.
Если вы хотите, можно в начинку добавить 1-2 чайные ложки картофельного крахмала, тогда начинка при выпечке заварится, станет более кисельная.
В качестве начинки также можно взять густой джем.
Меньший кусок теста достанем из морозильника и натрем поверх начинки через терку. Стараясь червячки теста равномерно распределять по поверхности. По краю пирога завернуть тесто на 1 см, чтобы сладкая начинка не затекала при выпечке под пирог и не горела.
Выпекать при температуре 220°С в течение 25-30 минут или до легкого порозовения. В горячем состоянии пирог нарезать на квадратики, немного подождать, чтобы подостыл, т к тесто довольно рассыпчатое в горячем состоянии. Потом посыпать немного сахарной пудрой, т к это весьма украшает такую фактурную поверхность.
Пирог получается в готовом виде толщиной около 2 см. Ну так изящные леди и не должны широко раскрывать свой ротик.
Включить духовку при температуре 180º С прогреваться. Готовое слоеное тесто раскатать толщиной 3-5 мм. Выложить на противень раскатанное тесто. Тесто наколоть по всей поверхности, для того, чтобы тесто не вздувалось одним пузырем.
Поставить выпекать при температуре 180º С в течение 25-30 минут, смотрите по вашей духовке , чтобы тесто красиво зарумянилось.
Пока тесто печется, приготовьте заварной крем. Так как порция крема небольшая, то можно молоко смешать с яйцом и сахаром, взбить слегка, только чтобы разбить сгустки яйца. В крахмал понемногу струйкой вливать молоко и перемешивать так, чтобы не образовалось комочков и когда тесто будет однородным, влить остальное молоко и все перемешать. Поставить на огонь, от плиты не отходить, все время почти помешивать лопаткой с плоским краем. Когда крем начнет густеть комками, мешать энергичнее, чтобы вся масса крема стала однородно заваренной, при этом кастрюля с кремом стоит на огне. Из данного количества молока крем сварится примерно за 5 минут. Если у вас будет большая порция крема, то варить следует по другой технологии: Закипевшее молоко влить во взбитые яйца с сахаром и крахмалом и только потом поставить на огонь и заваривать до загустения.
Готовый крем накрыть полиэтиленовым пакетом до остывания, чтобы не образовывалась корочка.
Когда остынут выпеченные коржи, коржи нарезать зубчатым ножом пилящими движениями на квадратики или прямоугольники со стороной 7-10 см. Образовавшиеся обрезки руками поломать до крошки и в дальнейшем использовать для обсыпки.
Охлажденные сливки взбить с сахарной пудрой, не допускать чрезмерного взбивания, чтобы не отсеклось масло. Добавить в сливки сливочный творожный сыр Almette заварной крем и еще раз все осторожно перемешать, все время следить, чтобы крем не был перебит. Признаком того, что крем на грани перебитоси будет то, что крем стал матовым, загустевшим, в этом случае следует сразу прекратить дальнейшее взбивание крема. При приготовлении крема можно взять меньшее количество сливок или сметаны можно сливочный сыр взять другого типа и в другом количестве. Постарайтесь, чтобы общее количество крема осталось примерно 350-400 гр
Все квадратики из слоеного теста промазать кремом. На половину по количеству квадратиков положить поверх крема брусничный джем. Сверху поверх джема положить квадратики без джема. Пирожные обсыпать крошками-обрезками.
Если у вас получилось 6 пирожных , то каждое пирожное содержит 492 ккал.
Смешать муку с сахаром, натереть на терке сливочное масло, посыпая смесью муки и сахара.
Растереть руками муку и масло. Взбить яйцо и добавить взбитое яйцо в тесто, все размешать и слепить комок теста. Если тесто получается крошливое, то можно добавить 1-2 чайные ложки холодной воды. Тесто уложить в полиэтиленовый мешок и положить в холодильник на 30 минут, а можно и больше.
Яблоки очистить, нарезать на ломтики.
В сковороду положить сливочное масло, выложить в сковороду кусочки яблок.
Немного поджарить до легкого подрумянивания. В сыпать в сковороду к яблокам сахар и подержать еще немного на огне, чтобы яблоки с сахаром закарамелизовались. Если у вас яблоки сорта, который сильно размягчается, то яблоки становятся мягкие и распариваются, и у вас начинка будет более мягкой массой. Вылить на яблоки коньяк, поджечь. Проследить за безопасностью горения. Гореть будет около 10 секунд. Это придаст яблокам особый аромат. Снять с огня. Оставить остывать.
Взбить яйцо с сахаром, добавить сметану, коньяк.
Раскатать не очень тонко тесто, положить тесто на противень.
Проколоть тесто в нескольких местах вилкой.
На тесто выложить яблоки. Если яблоки крепкие, то можно кусочки яблок выложить красивым веером.
В сметану влить то, что осталось в сковороде, смешать и вылить смесь на яблоки.
Поставить опару: Свежие дрожжи растворить в теплом молоке.
Температура после растворения дрожжей должна быть приятной, около 30°С. В молоко с дрожжами всыпать 100 гр муки для опары. Все размешать. Должно получиться тесто, как сметана.
Накрыть кухонным полотенцем и оставить на 30-40 минут. Если дрожжи свежие, то опара за это время увеличится в объёме и станет пузырчатой пенкой. Когда все увеличилось в объёме, то говорят, что опара подошла. Если вы готовите большее количество продуктов, время увеличивается, поэтому смотрите по результату.
Яйца погреть до температуры примерно 35 градусов (можно поставить миску с яйцами в сосуд с горячей водой и помешивать яйца все время проверяя пальцем температуру).
В теплые яйца добавить сахар для теста, соль, ванилин и тертый мускатный орех. Яйца взбить с сахаром и солью.
Взбитые яйца выложить в опару и все перемешать.
Всыпать оставшиеся 300 гр просеянной муки и опять все хорошо перемешать. Накрыть полотенцем и отставить на 30 минут для набухания клейковины.
Через 30 минут, когда мука постояла с молоком и желтками, добавить талое масло (масло должно быть нагрето до густоты сметаны) и все хорошо промесить, чтобы масса стала однородной и отставала от стенок посуды. Если масло положить раньше, то масло обмажет каждую крупинку муки и перекроет доступ жидкости к муке и в результате выпечка будет неудачной.
Накрыть кухонным полотенцем и оставить тесто для брожения до полного подъёма теста. Тесто считается полностью поднявшимся, если на поверхности в середине поднявшейся шапки уже начинает немного опускаться, т е появляется как бы легкое проседание.
Изюм перебрать, залить кипятком на 15 минут, воду слить и, ставший мягким, изюм обсушить на бумажном полотенце. Изюм добавить в уже поднявшееся готовое тесто и все перемешать.
