Салат Оливье — анатомия рецепта
Многие праздники в нашей стране трудно представить без этого «украшения стола». Да и мнения об этом салате не однозначны: одни считают его главной изюминкой праздника, другие – банальностью, третьи – просто данью многолетней традиции. Салат «Оливье» многогранен: вариантов его приготовления около тысячи, и это только те, которые известны.
Интересно то, что рецепт этого, классического по сути салата, менялся в зависимости от моды на те или иные продукты, политической ситуации и т. д. Какая еще закуска могла пережить такую сложную эволюцию? Ответ тут прост и напрашивается сам – всеми любимый «Оливье».
Салат «Оливье» изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт майонеза «Провансаль», добавив для остроты к классическому майонезу 4-5% горчицы и некоторые секретные специи, делавшие майонез изумительным по вкусу. Именно особый майонез и выделил салат «Оливье» среди всех прочих. Кроме того, Оливье был владельцем трактира «Эрмитаж», главной достопримечательностью которого сразу же стал салат «Оливье». Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания:
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону
- Рябчики — 1/2 шт.
- Картофель — 2 шт.
- Огурцы — 1 шт.
- Салат — 3-4 листа
- Провансаль — 1,5 ст. ложки
- Раковые шейки — 3 шт.
- Ланспик (желе) — 1/2 стакана
- Капорцы (каперсы) — 1 ч. ложка
- Оливки — 3-5 шт.
