Салат Оливье — анатомия рецепта

Многие праздники в нашей стране трудно представить без этого «украшения стола». Да и мнения об этом салате не однозначны: одни считают его главной изюминкой праздника, другие – банальностью, третьи – просто данью многолетней традиции. Салат «Оливье» многогранен: вариантов его приготовления около тысячи, и это только те, которые известны.

Интересно то, что рецепт этого, классического по сути салата, менялся в зависимости от моды на те или иные продукты, политической ситуации и т. д. Какая еще закуска могла пережить такую сложную эволюцию? Ответ тут прост и напрашивается сам – всеми любимый «Оливье».

Салат «Оливье» изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт майонеза «Провансаль», добавив для остроты к классическому майонезу 4-5% горчицы и некоторые секретные специи, делавшие майонез изумительным по вкусу. Именно особый майонез и выделил салат «Оливье» среди всех прочих. Кроме того, Оливье был владельцем трактира «Эрмитаж», главной достопримечательностью которого сразу же стал салат «Оливье». Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания:

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону

• Рябчики — 1/2 шт.
• Картофель — 2 шт.
• Огурцы — 1 шт.
• Салат — 3-4 листа
• Провансаль — 1,5 ст. ложки
• Раковые шейки — 3 шт.
• Ланспик (желе) — 1/2 стакана
• Капорцы (каперсы) — 1 ч. ложка
• Оливки — 3-5 шт.

Правила приготовления: нарезать бланкетами филе поджаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, украсить раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».

Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало знаменитому «Советскому Оливье».

Советский «Оливье», не лишенный своей прелести, был салатом для масс, хоть в него и входили такие дефицитные майонез и зеленый горошек. Мясо удачно заменили вареной колбасой, а деликатесные ингредиенты и вовсе выкинули. И только с развалом СССР в «Оливье» стали добавлять более изысканные ингредиенты: вареное мясо, курицу (хотя салат на манер «Оливье» называется официально «Столичный»), другие мясные изделия, яблоко и т. д.

Про этот салат можно писать бесконечно много, ведь у его поклонников есть свои книги, клубы и сайты в Интернете, которые пестрят разнообразными рецептами на тему «Оливье», уже и трудно определить, что может входить в «Оливье».

Компоненты салата:

Мясные продукты. Для салата «Оливье» очень важна мясная основа, а выбор мясных ингредиентов тут зависит от Вашей фантазии. Это может быть:

• Вареная колбаса («Докторская», «Детская». «Молочная») – выбирайте колбасу высокого качества. Впрочем, существует и много противников использования колбасы в этом салате, они считают, что колбаса делает блюдо тривиальным, а сторонники наоборот считают, что колбаса придает этому салату нежность.

• Курица: вареная, жареная, копченая. Отварной курице нужно дать настояться: выложить тушку грудкой вниз, тогда стекающие бульонные соки застынут и поверх грудки, и под шкуркой, суховатое белое мясо станет чуть сочнее. Да и верхняя куриная кожица подсохнет на воздухе, мясо немного подвялится, улучшив свой вкус. Кожицу же можно не снимать (хотя это дело вкуса), она удивительно приятно дополняет салатный соус своей скользкой и жирненькой структурой и компенсирует сухость грудки. Куриная грудка без кожи тоже неплохо подходит, но она может быть немного суховатой, поэтому после варки, ее нужно хранить в бульоне. С обжаренной курицы можно не снимать кожу. Хотя хрустящая шкурка не всегда уместна в нежном салате. Хорошо смешивать разные виды куриного мяса, копченого с отварным и т. д.

• Говядина и свинина: Очень вкусным получается «Оливье» и с вареной говядиной, она придает блюду дополнительную строгость и особенный мясной оттенок, возникает ощущение, что в глубине каждого мясного кусочка загустевший солоноватый сок (как бывает в мясе с кровью). Кусочки говядины более твердые, чем курица, и это меняет ощущение от общей структуры блюда. Свинину для «Оливье» лучше брать нежирную без сала, поскольку салат и так достаточно жирный.

• Язык: Язык и другие субпродукты придадут салату особую нежность. Для этого его нужно отварить, снять кожицу.

• Ветчина. Для «Оливье» можно выбирать разную ветчину: вареную, копченую и вяленую. Также можно поэкспериментировать с бужениной.

• Остальная птица: Традиционный рецепт содержал мясо рябчиков, можно добавить в «Оливье» утку ил индейку, они придадут блюду пикантный вкус и улучшат его структуру.

Картофель. Картофель для «Оливье» традиционно отваривается в мундирах. Следует выбирать средние по размеру клубни одинаковой величины с кожурой красного или светло-желтого цвета — они меньше развариваются. Варить следует в небольшом количестве воды так, чтобы она только-только их покрывала. Бросать картофелины надо в уже кипящую подсоленную воду, а чтобы кожура не растрескалась, предварительно проколоть её в нескольких местах вилкой. После того, как вода вновь закипит, уменьшить её до минимума, чтобы только чуть-чуть кипело и варить 20 минут. Затем воду слить и оставить картофель остывать.
После того, как картофель остынет, нарезать его кубиками. Для пикантности можно немного недоваренный картофель обжарить в большом количестве раскаленного растительного масла до образования легкой корочки, разумеется, предварительно нарезав его кубиками. Затем так же остудить и дать стечь маслу, подержав в дуршлаге. Но это уже отклонение от исконности.
Кроме того, основное правило — картофеля не должно быть слишком много, иначе салат будет уже картофельным, ведь в исконном рецепте «Оливье» картофеля не было и в помине.

Яйца. Яйца кладут в холодную воду, подсаливают (что не позволит яичному белку вытечь, если скорлупа треснет) и, доведя до кипения и убавив огонь, варят 10 минут (не стоит яйца переваривать, иначе желток может потемнеть). Затем кладут в холодную воду, сменив её несколько раз, что бы скорлупа затем лучше чистилась. Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более мягким. Если на медленном — желток приобретает твердость, а белок становится рыхлым — что нам больше подходит. Остывшие яйца также нарезать кубиками. Яйца улучшают структуру и вкус салата.

Огурцы. Можно выбирать между солеными, маринованными и свежими. Идеален вариант, когда в салат кладут два вида огурцов: и свежие, и соленые (свежие придают салату соответственно свежесть, а соленые или маринованные — пикантность). Огурцы крупного размера следуют очистить от кожицы и удалить семена. Если консервированные огурцы слишком соленые, их можно вымочить в кипяченой воде, очистить от кожуры, нарезать кубиками и дать стечь лишней жидкости, подержав 5 минут в дуршлаге. Внимание: салаты с содержанием свежих огурцов хранятся меньше, чем с солеными, свежие огурцы могут просто стечь.

Зеленый горошек. Зеленый горошек можно выбирать как консервирований, так и свежемороженый, при этом, добавляя в салат свежемороженый горох, его можно и не отваривать (уже бланшированные обычно горошины могут сами оттаять в салате и придать ему приятную свежесть). Хотя если готовность к экспериментам минимальна, можно обойтись консервированным или отварить свежемороженый горошек в течение 10 минут в подсоленной воде. Чтобы горошек сохранил красивый цвет после варки, можно обдать его холодной водой.

Лук. Ингредиент спорный и скорее факультативный, ведь нежный салат «Оливье» так просто испортить чересчур пикантным вкусом репчатого лука. Хотя и тут возможны варианты: можно выбрать красный, или, как его еще называют: «розовый», «фиолетовый» или «ялтинский» лук – наиболее нежный и приятный на вкус. Традиционно считается, что этот сорт — лучший для салатов, не подвергающихся тепловой обработке. Или же зеленый лук, который менее острый. Можно также ошпарить кипятком слишком острый лук или обжарить его на сливочном масле до золотистой корочки, а можно лук и замариновать: для этого нужно порезать свежую головку лука небольшими квадратиками со стороной примерно 4 мм. Залить его разбавленным водой уксусом в пропорции 1:1 примерно на 2-3 часа. Затем отжать, обсушить и в салат. Он потеряет горечь, но даст пикантную сочность.

Морковь. Противники вареной моркови в салате говорят, что она совсем не сочетается с другими ингредиентами и вообще представляет собой безвкусную кашу. Сторонники моркови считают, что она смягчает блюдо своей сладостью и нежной структурой, разукрашивая салат красивыми оранжевыми кубиками. Самое разумного решение — положить моркови в салат в два раза меньше, чем других ингредиентов, чтобы она давала красивый цвет, но не влияла на вкус. Можно использовать и натертую свежую морковь или морковку по-корейски, это конечно будет отступлением от канона, зато разнообразит праздничное меню.

Яблоко. Факультативный ингредиент. Некоторые хозяйки подкисляют «Оливье» яблоком, оно придает салату некую пикантность и сочность. Хотя немногим нравится яркий фруктовый вкус такого ингредиента. При этом, нарезав яблоко, его нужно взбрызнуть лимонным соком, чтобы кусочки не окислились и не стали коричневыми. Для салата яблоко рекомендуют очистить от кожуры.

Зелень. Зелень в «Оливье» служит во многих случаях украшением. Хотя немного резаного укропа или петрушки придадут салату свежесть.

Рыбные продукты. В состав классического салата входили крабы и икра. Сейчас делают варианты «Оливье» с осетриной или красной рыбой. Такие салаты только с натяжкой можно назвать «Оливье». Поскольку изначально «Оливье» — салат на основе мясных продуктов. Можно включить свою фантазию и поэкспериментировать с рыбным балыком, который будет уместен. А вот от использования крабовых палочек в этом салате нужно воздержаться – это уже другая история…

Заправки и соусы. Вместо майонеза в качестве заправки допустимо использовать сметану, кефир и другие кисломолочные продукты. Лучшей заправкой считается смесь в равных частях майонеза и сметаны. Майонез для салата лучше выбирать жирный, оливковый. Можно приготовить его и самостоятельно. Густой соус должен хорошо смазать и соединить все компоненты в единую салатную массу. Но если кусочки нарезки уже поплыли в нем, это – явный перебор. «Очень много» не означает «хорошо». Можно разнообразить заправку добавлением в нее горчицы или хрена.

Соль. Солить «Оливье» нужно с осторожностью, учитывая соленость его основных ингредиентов. Предлагаем два варианта: посолить до заправки и после, оценивая общий вкус.

Специи. Самой уместной специей в салате «Оливье» будет молотый черный, белый или красный перец. При этом не стоит перебарщивать.

Другие ингредиенты. Чтобы немного подкислить салат можно добавить консервированные присоленные ананасы или даже мелко нарезанную квашеную капусту, или острые кисловатые грибы.

Секреты приготовления и советы

• Секрет любого хорошего вкусного блюда кроется в качественных ингредиентах, продукты должны быть очень высокого качества.

• Очищенные овощи лучше нарезать на небольшие кубики того же калибра, что и горох. Единый размер составляющих салата позволяет раскрыть вкус каждого компонента, не ущемив при этом другие, и собрать блюдо в единую гармоничную структуру.

• Безусловно, традиционный Оливье нарезают кубиками, но можно нарезать длинной соломкой, тогда салат получится более необычным.

• Кстати, считается, что яиц и картофелин в Оливье должно быть столько же, сколько гостей за столом.

• Считается, что на одну картофелину в оливье должно приходиться два яйца. Но лучше, когда соотношение всех ингредиентов будет приблизительно равным.

• Ни в коем случае не стоит смешивать горячие или даже теплые продукты — вкус салата будет испорчен. Нельзя ставить горячие продукты в холодильник — это способствует росту в них бактерий. Лучше остужать их при комнатной температуре.

• Салат ещё должен настояться в тепле пару часов, чтобы стать сочным, и только после этого его рекомендуется убрать в холодильник.

• Готовый салат принято украшать зеленью и теми же продуктами, из которых состоит блюдо. Чтобы не сломать его истинный вкус.

• Можно нарезать кружочки или фигурки (формочками для мелкого печенья) из вареной моркови, украсить горошинами, красивыми мясными или колбасными кусочками.

• Салат — самостоятельное блюдо. Не стоит подавать его в виде гарнира к котлетам или шашлыку. Это не даст в полной мере насладиться его вкусом.

• Чтобы салат дольше сохранился, нарезанные ингредиенты без майонеза можно хранить 3 дня в холодильнике при температуре + 2°С… + 6°С. Для хранения можно использовать плотно закрывающиеся судки с крышками или обычную стеклянную банку, накрытую крышкой, чтобы ингредиенты салата не окислялись.

• Оливье прекрасно сочетается с шампанским и белым легким вином, хотя может послужить закуской и под водку.