Все ингредиенты для начинки смешать и оставить в миске, накрыв полиэтиленом или крышкой.
Подготовить продукты для теста.
Масло сливочное или маргарин нагреть до комнатной температуры.
Масло взбить до пышного состояния. Затем в масло добавить сахар, яйца, соль. Всё размешать и продолжить взбивание минут 10. За это время масса загустеет, как майонез.
В конце взбивания всыпать соду в масло и перемешать.
Затем всыпать муку. Для того, чтобы песочное тесто получилось хорошо, нужно, чтобы температура всего теста была около 17°С. Если температура компонентов теста будет теплой, то при соединении масла с мукой и при перемешивании, масло начнет отсекаться в тесте. Чтобы этого не произошло нужно как можно меньше трогать руками тесто и сначала размешивать масло с мукой холодной ложкой. Когда тесто уплотнится, то можно быстро 2-3 минуты перемешать рукой, чтобы тесто не успело согреться, и сформировать комок. Тесто получается довольно мягкое и нежное, тем не менее муки добавлять не нужно.
В Советское время в общепите сочни изготавливались из расчета на один сочень – теста 70 гр, творожной начинки 50 гр. Из такого расчета и дана норма продуктов в этом рецепте. Если вы готовите более мелкие сочни, то творога у вас израсходуется меньше. Я раскатывала лепешки из расчета 40 гр на сочень, начинку клала 30 гр на сочень. Творожной начинки осталось 150 гр. Всего получилось 20 сочней.
Каждый кусочек раскатать толщиной 4мм.
На каждую раскатанную лепешку кладут творожную начинку. Закрывают краем лепешки и залепляют. Выкладывают на смазанный маслом лист. Каждый сочень смазывают яйцом.
Сочни выпекают при температуре 190°С в течение 20-30 минут или до порозовения.
Если при смешивании масла и яиц ингредиенты имели разную температуру, то возможно отсекание масла, см рис.
Для исправления следует совсем немного подогреть смесь при энергичном помешивании. Можно поставить миску в теплое место или окунуть дно миски в теплую воду, или поставить в микроволновку на 5 секунд. Если после размешивания смесь не стала однородной, еще на 5 секунд поставить в микроволновку. Повторять это до тех пор, пока масса не станет гладкой однородной.
Продолжать взбивание и получите хорошо взбитую массу, похожую по плотности на майонез.
Муку смешать с содой и натереть на терке маргарин, все время посыпая мукой из мисочки протертую часть маргарина, чтобы не слипались протертые жгутики маргарина. Затем руками растереть с мукой натертый маргарин, но недолго, т к все время заботимся о том, чтобы масло не нагревалось, т к теплое масло начнет отслаиваться от комка теста, а это нам не нужно.
Желтки растереть с сахаром и солью.
Ввести в смесь муки и маргарина желтки и слепить комок. Все время заботимся о том, чтобы масло по возможности не нагревалось. Если тесто получилось крошливым, то можно добавить 1-2 чайные ложки холодной воды.
Разделить тесто на 2 куска неравных по объёму.
Меньший кусок положим завернутым с полиэтилен в морозилку.
Больший кусок между двух слоев полиэтилена (вырезаны из пакетов) раскатаем толщиной около 3-4 мм.
Затем, не убирая ни один полиэтилен, на короткую сторону раскатанного прямоугольника из теста положим скалку. Накинем на скалку слепленные три слоя (полиэтилен – тесто – полиэтилен ) буквально 4-5 см теста. Тогда нижний полиэтилен на скалке окажется сверху, его осторожно начнем отлеплять, а на скалку будет накручиваться тесто и верхний слой полиэтилена слепленные.
Потом скалку с наверченными тестом и полиэтиленом раскрутим над противнем так, чтобы полиэтиленовая пленка оказалась сверху.
И теперь можно полиэтилен снять. Таким способом можно на противень перенести довольно тонко раскатанное тесто, и при этом не порвать тесто. У меня размер листа 35*25 см.
Можно перед тем, как пропускать через мясорубку подержать лимоны в горячей воде, аж в кипятке минут 15, тогда легкая горчинка пропадет, но, кажется и аромата станет поменьше. Лимоны нарезать кругляками и вынимать косточки, пропустить через мясорубку. Всыпать сахар и сразу выкладывать начинку. Если протертый лимон постоит с сахаром немного, всего минут 5, то начнет разжижаться и начинку будет труднее выложить. Мне нравится именно этот вариант лимона с сахаром.
Если вы хотите, можно в начинку добавить 1-2 чайные ложки картофельного крахмала, тогда начинка при выпечке заварится, станет более кисельная.
В качестве начинки также можно взять густой джем.
Меньший кусок теста достанем из морозильника и натрем поверх начинки через терку. Стараясь червячки теста равномерно распределять по поверхности. По краю пирога завернуть тесто на 1 см, чтобы сладкая начинка не затекала при выпечке под пирог и не горела.
Выпекать при температуре 220°С в течение 25-30 минут или до легкого порозовения. В горячем состоянии пирог нарезать на квадратики, немного подождать, чтобы подостыл, т к тесто довольно рассыпчатое в горячем состоянии. Потом посыпать немного сахарной пудрой, т к это весьма украшает такую фактурную поверхность.
Пирог получается в готовом виде толщиной около 2 см. Ну так изящные леди и не должны широко раскрывать свой ротик.
Для успешного приготовления вареной сгущенки важно правильно выбрать сгущенное молоко. Если куплено молоко с содержанием растительных жиров, то такое молоко никогда не загустеет, даже если варить такое молоко довольно долго.
Выбирать надо сгущенное молоко, на этикетке которого написано, что это молоко цельное. Вторым показателем того, что это молоко которое становится хорошим сгущенным вареным молоком должно быть наличие надписи, «ГОСТ 2903-78» (+ редакции 1984, 87 и 88 годов). Про сгущенку можно почитать на нашем сайте тут.
Цельное молоко с другим ГОСТом или ТУ (Техническим Условиям) может дать незначительное изменение цвета, но молоко останется жидким.
С банки следует снять бумажную этикетку-наклейку, уложить в кастрюлю боком и залить водой так, чтобы уровень воды был выше банки на 3-4 см. С момента закипания варить 2,5-3,5 часа. При кипении 2,5 часа молоко получается более жидкое. Постоянно проверять, что уровень воды постоянно выше уровня банки, если нужно, то воду (кипяток) подливать. Если вы забудете про кипение банки со сгущенкой и вода выкипит, то банка со сгущенкой может взорваться и тогда под давлением брызнет разгоряченная сгущенка и залепится на потолке, стенках и повсюду. Поэтому, чтобы не было неприятностей, следует контролировать уровень воды над банкой.
Когда пройдет 3 часа кипения в воде, то сгущенку сразу открывать нельзя, так как внутри банки сгущенка под давлением. Следует дождаться, когда банка остынет до комнатной температуры и только потом можно открывать банку. Если вы аккуратно сварили сгущенку, то у вас получится вкусный крем с карамельным вкусом, который можно использовать как добавка к блинам, оладьям, фруктам, сладким запеканкам.
Зажечь духовку , установить температуру 160 °С. На противень выложить бумагу для выпечки, смазать сливочным маслом, посыпать поверх смазанного масла мукой через ситечко.
Подготовить две чистые миски без следов в жира. Отделить белки от желтков (белки в одну миску, желтки в другую миску).
Сначала взбиваем желтки , постепенно подсыпая в желтки 75 гр сахара, продолжаем взбивать желтки до растворения сахара, побеления желтков. Примерно через 10 минут масса желтковая станет пышная и миксер будет оставлять несливающиеся бороздки.
Теперь следует снять с миксера венчики, которыми взбивали желтки, и хорошо промыть с мылом в теплой воде, так как желтки – в основном — жир, поэтому венчики надо хорошо подготовить для взбивания белков.
В белки добавить соль (добавление соли поможет при взбивании белков). Белки сначала взбивать на малых оборотах миксера, затем обороты постепенно прибавлять, стараясь захватывать все слои белков, чтобы не получилось так, что верхние слои скользят по нижним невзбиваемым слоям белков. Когда пена из белков будет в объёме в 5-7 раз больше первоначального объёма белков, когда пена станет мелкопористой, тогда подсыпем в два приема оставшиеся 25 гр сахара и будем продолжать взбивать. Взбивать нужно до крепких пиков – это значит, что если вы подчерпнете пальцем взбитую пену и постараетесь сделать пику из белковой пены, то кончик пики загибаться не будет. В этот момент, если перевернуть миску со взбитыми белками, то белки сползать со стенок миски не будут. Не переусердствуйте, если вовремя не остановиться, то белки можно перебить и белки превратятся в водичку.
Теперь миксер отложить в сторону и муку подмешивать лопаткой. Сначала в желтки положить 1/3 просеянной муки, аккуратно перемешать, стараясь перемешивать как можно меньшим количеством оборотов ложкой. Затем добавить 1/3 взбитых белков и также осторожно перемешать, стараясь уложиться в 5-7 оборотов. Второй раз в желтки положить 1/3 просеянной муки, аккуратно перемешать, стараясь перемешивать как можно меньшим количеством оборотов ложкой. Затем добавить 1/3 взбитых белков и также осторожно перемешать, стараясь уложиться в 5-7 оборотов. И последний третий раз в желтки положить 1/3 просеянной муки, аккуратно перемешать, стараясь перемешивать как можно меньшим количеством оборотов ложкой. Затем добавить 1/3 взбитых белков и также осторожно перемешать, стараясь уложиться в 5-7 оборотов.
Бисквитное тесто выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром около 15 мм. Тесто выдавливать палочками 7-10 см, стараясь, чтобы все палочки получались одного размера. Затем бисквитные палочки через ситечко посыпьте сахарной пудрой.
Выпекать при температуре 160°С в течение 30 минут, или смотрите по готовности в вашей духовке. Первые 15 минут духовку не следует открывать, т к печенья могут осесть. Печенья должны быть слегка кремовые и подсушенные. Для того чтобы печенья подсушились, можно оставить на ночь на столе, чтобы к утру маленькие бисквиты стали хрустящие.
Масло подержать в теплом месте и довести до мягкого состояния.
Яйцо взбить с сахаром.
Во взбитое яйцо ввести талое масло и майонез комнатной температуры. Все размешать.
Добавить соль и соду. Все размешать.
Всыпать муку. Все размешать.
Из теста отрывать кусочки теста и скатывать шарики размером с грецкий орех. Шарики выкладывать на сухой противень. Т к в тесте достаточно много жира. Если тесто липнет к рукам, то руки смачивать холодной водой при формировании шариков.
Выпекать в духовке при температуре 200°С в течение 15-20 минут до той степени порозовения, которую вы любите.
Подготовить продукты для бисквита. Зажечь духовку для прогревания.
Замочить желатин в 0,5 стакане холодной воды.
Яйца должны быть теплые, так как мы разделять белки и желтки не будем. Температура яиц должна быть примерно 30°-40°С, то есть, приятно теплые. Если яйца вынуты только что из холодильника, то их можно на 5 минут положить в горячую воду, которую терпит рука без усилий. По другому, можно разбить яйца в миску и на 5 секунд поставить в микроволновку, вытащить и перемешать яичную массу, чтобы выровнять температуру, опять поставить в микроволновку на 5 секунд, опять перемешать. Мне понадобилось 3 раза ставить на 5 секунд, что температура стала приятно теплой, после такого прогрева яйца быстро, пышно взбиваются и хорошо держат взбитое состояние. Яйца разбить в миску, добавить сразу весь сахар для бисквита и взбивать миксером около 10 минут, за это время яйца побелеют, станут пышной пенкой.
Муку смешать с содой, миксер отложить в сторону, всыпать половину муки.
И аккуратно, не торопясь, движениями от края к середине по низу миски размешать муку ложкой или лопаточкой (1 оборот= 1 секунда). Сделайте 7-10 оборотов и всыпайте остальную муку и также аккуратно перемешайте. Добавьте сметану, и также аккуратно перемешайте.
Форму смажем растительным маслом, выложим пергаментной бумагой и выльем тесто в форму. Поставим в духовку выпекать на средний огонь на 20-30 минут. Первые 15 минут не открываем дверцу духового шкафа. Сначала появится запах, потом через минут 10 можем тихонько проверять. Сильно дверцу шкафа не открывать. Когда подрумянится, вынимаем и ставим остывать в форме.
Приготовим сироп для промочки: в сотейник всыпать сахар и влить воду, довести до кипения и оставить остывать. В остывший сироп влить коньяк. Все размешать.
В набухший к этому времени желатин добавляем 0,5 стакана холодной воды, всыпаем 1 столовую ложку сахара, и ставим на огонь. От плиты не отходим, т к порция маленькая и быстро нагреется, до кипения не доводим, т к кипячение ослабляет желирующие свойства желатина. Когда весь желатин и сахар растворится , снимаем с огня и ставим остывать. Когда желатин остынет до комнатной температуры – ставим в холодильник на некоторое время.
Остывший корж переворачиваем вверх дном и разрезаем пилящими движениями на две части. Переворачиваем для того, чтобы промочка лучше впитывалась, т к на гладкой верхней поверхности сироп не впитывается.
Начинаем сборку торта. Окунаем кулинарную кисточку в сироп, набираем на кисточке сироп и проводим по поверхности половинки бисквита и сироп впитается в бисквит. Так как у нас 2 половинки бисквита, то на нижнюю впитываем половину сиропа.
Поверхность нижней части бисквита с промочкой смазываем клубничным джемом, накрываем верхней частью бисквита, которую тоже промачиваем остатками сиропа и промазываем клубничным джемом.
Сделаем крем из взбитых сливок. Для этого сразу в сливки всыпаем весь сахар для крема, вливаем коньяк и миксером взбиваем. Следим, чтобы сливки не перебились и не превратились в масло.
Сливками украшаем край торта по периметру и боковую поверхность с помощью фигурного наконечника. В середине торта по поверхности укладываем очищенные и разрезанные на кольца бананы, киви и мандарины.
Вынимаем из холодильника желатин тогда, когда он начнет застывать и лишь немного уплотнится и станет похож на кисель. Этот желатиновый кисель чайной ложечкой выложим слой по поверхности фруктов, чтобы образовался слой, прикрывающий фрукты от высыхания. Если у вас желатин остается комочками, то вы слишком его переохладили и надо поставить миску с желатином в комнате, чтобы желатин немного прогрелся и стал пожиже. Если у вас желатин стекает с фруктов, то его надо еще подохладить и немного уплотнить.
Оформленный торт поставить в холодильник для пропитки и охлаждения. Чем холоднее торт, тем вкуснее.
