
А вот и продолжение истории уксуса и его виды.
Кулинары говорят, что по тому, как используется уксус, всегда можно отличить хорошего повара от великого. Владелец знаменитого американского ресторана «Французская прачечная» Томас Келлер делает простейший соус для зеленой фасоли, взбивая сливки и добавляя в них красный винный уксус. Кислая нотка уксуса снижает сливочный привкус, а текстура соуса похожа на масляную, но гораздо легче.
Уксус в готовке не только ингредиент, он сам по себе является способом готовить продукты, прежде всего, пикули и маринады. Самым естественным продуктом для этого являются огурцы. Но не только: мариновать можно и персики, и вишни, и лук, и даже шалот. Уксус при этом должен иметь, по меньшей мере, 4% кислотности. Чаще всего используют белый уксус, но стоит попробовать и более ароматные сорта, в том числе рисовый, который делает маринад более легким.
Читать →