Джорджо Локателли (Giorgio Locatelli) — мой любимый итальянский повар, книга которого с некоторых пор заменяет мне все другие сочинения об итальянской кухне, стоящие на полках у меня дома. Предлагаемое блюдо Spagetti al crudo также почерпнуто из репертуара Локателли и с успехом опробовано на даче; понравилось и взрослым, и детям (т.е. в данном случае, внукам).
Crudo, по-итальянски, означает «сырой». Spagetti al crudo в сущности обозначает спагетти с сырыми, т.е. необработанными ингредиентами, из которых и делается соус. При выборе спагетти важно взять такие макароны, поверхность которых будет шероховатой, а не гладкой, потому что в готовом блюде соус должен «цепляться» к пасте. А вообще, как всегда в итальянской кухне, конечный результат зависит не столько от искусства повара, сколько от качества продуктов, — в данном случае, помидоров и базилика. Джорджо Локателли предлагает для этого блюда использовать большие помидоры сорта Cuore de Bue, «бычье сердце»: они мясистые и сочные, и у них не слишком много семян. У нас таких нет, но хорошие узбекские помидоры вполне подойдут.
Что нужно (на четверых или, как закуска, на шестерых):
- 2 ст. ложки маленьких каперсов;
- 4 ст. ложки порезанных черных оливок;
- 5 филе анчоусов, мелко порезанных;
- 2 больших помидора;
- 2 ст. ложки tomato passata (протертых помидоров)
- соль, свежемолотый перец;
- 400 гр. спагетти;
- 1 пучок базилика;
- 5 ст. ложек оливкового масла первого отжима.
Смешать все ингредиенты, за исключением пасты и базилика, а также половину оливкового масла в сотейнике, но не ставить на огонь. Попробовать и приправить солью и перцем.
Поставить большую кастрюлю воды на огонь, но солить меньше обычного, имея в виду, что анчоусы отдадут свою соль. В кипящую воду бросить макароны и с помощью вилки закручивать их в кастрюле, чтобы они быстрее ушли под воду. Варить на минуту меньше, чем сказано в инструкции на пачке (как правило, пять-шесть минут), чтобы паста получилась аль-денте.
Пока спагетти варятся, поставьте сотейник с ингредиентами на кипящую кастрюлю. Пар слегка подогреет содержимое сотейника, и ароматы ингредиентов начнут перемешиваться.
Когда паста сварилась, сливаем воду, но не выливаем всю. Пасту отправляем в сотейник и тщательно перемешиваем, а затем добавляем немного сохраненной нами воды, чтобы блюдо не получилось комком. Теперь добавляем остаток оливкового масла и вновь перемешиваем. Осталось только посыпать листиками базилика, слегка перемешать — и, не мешкая, — за стол.