Сегодня хотела проверить простой итальянский рецепт arancini, «апельсинчиков». Это поджаристые рисовые шарики с начинкой из расплавленного сыра. Идея заключается в том, чтобы остатки приготовленного накануне ризотто стали самостоятельным блюдом. Подобные идеи есть в любой кухне мира. Японцы, например, из вчерашнего риса скатывают онигири и дают детям в школу на завтрак. Испанское gazpacho родилось от крестьянской привычки не выбрасывать хлебные крошки. Кстати, в мае наша семья начинает сезон gazpacho, который длится до глубокой осени, — пока есть вкусные помидоры. Но об этом — в другой раз.
Вернемся к arancini. В понедельник, готовя ризотто по рецепту Маркези, специально сделала лишнюю порцию, чтобы испробовать рецепт, который почерпнула из газеты The Daily Telegraph. Там советуют делать рисовые шарики с грибами. По рецепту это смесь шиитаке и портобелло.
На две порции нужно:
- 115 гр. грибов, порезанных до размера горошин;
- 25 гр. сливочного масла;
- 115 гр. итальянского сыра Fontina (в нашем случае подойдет прессованная моцарелла), порезанного на мелкие кубики;
- охлажденное ризотто;
- 1 яйцо;
- 85 гр. хлебных крошек;
- растительное масло для жарки.
Грибы жарим в сливочном масле, пока жидкость не испарится. Охлаждаем и смешиваем с сыром. Добавляем в ризотто сырое яйцо. Делаем четыре шарика, в центре которых — начинка из грибов и сыра. Добавляем хлебные крошки и стараемся придать каждому из шариков максимально круглую форму. Жарим arancini, (лучше всего их жарить во фритюрнице при температуре 160 градусов 8 минут, пока шарики не приобретут хорошо прожаренный золотой цвет). Я буду жарить в хорошо разогретом растительном масле. Выкладываем arancini на бумажное полотенце, чтобы впиталось масло и оставляем на пять минут, чтобы жар с поверхности шариков проник в их сердцевину. Получается весьма оригинальная горячая закуска.
Проблема в том, что с «апельсинчиками» дело у меня не заладилось. Все сделала по рецепту (даже грибы были, как в оригинале — шиитаке и портобелло), только вот шарики предательски отказывались склеиваться.
Причина, как я понимаю, в том, что ризотто я приготовила уж очень al dente, на зубок; твердые рисинки даже с сырым яйцом в шарик не скатываются. Впрочем, где наша не пропадала! Не выходят «апельсинчики» — сделаем рисовую запеканку. Ингредиенты те же, только запекаем в духовке, укладывая слоями рис, начинку и снова рис. Сверху посыпала хлебными крошками и добавила сливочного масла для образования хрустящей корочки.
Через полчаса мы уже сидели за столом, нахваливая неудавшиеся arancini. Вкус запеканки нисколько не напоминает ризотто, под хрустящей корочкой таится нечто нежнейшее со сложным вкусом свежих грибов.