Если бы в России назавтра открылся музей квашеной капусты, это, вероятно, сочли бы выходкой зарвавшегося ура-патриота. В Южной Корее, между тем, такой музей существует не первый год, а несколько лет назад он переехал в центральный, самый престижный район Сеула.

Кореец настолько не мыслит себе жизни без кимчхи, что это главное блюдо на корейском столе сравнивают с водой и воздухом. Поэтому основанный в 1986 году музей квашеной капусты в Сеуле — это не экстравагантная выходка, а дань главному национальному продукту, да и самому изобретательному народу, его породившему. Строго говоря, кимчхи это не совсем квашеная и не обязательно капуста. Первое письменное упоминание национального блюда датировано первой половиной 13 века. Средневековый корейский поэт Йи Кью-Бо воспел кимчхи и эти строфы хранятся в сеульском музее под стеклом: «Квашеную белую редиску очень полезно есть в течение трех летних месяцев, а если ее еще подсолить, то она становится хорошей едой на зиму».

Древний трактат доносит до нас сразу несколько важных вещей. Во-первых, во времена господина Йи кимчхи делали из редиса. Во-вторых, предназначением этого блюда в эпоху отсутствия холодильников было сохранить витаминный продукт на зиму; так поступали и наши предки, которые изобрели квашеную капусту. В-третьих, о чем мы не узнаем из стихотворного завещания средневекового поэта, но о чем необходимо сказать сразу же, тогдашняя кимчхи отличалась от современной тем, что не было острой. Для человека, хоть раз пробовавшего огненно-острую корейскую капусту, это утверждение может показаться святотатственным, но оно абсолютно достоверно. Дело в том, что корейцы познакомились с перцем-чилли относительно недавно, где-то в районе 1700 года, а до той поры они довольствовались достаточно пресной пищей, как, к слову, и представители другой не менее острой кухни — индийцы.

Познакомили и тех и других с красным перцем португальские колонизаторы. Чили — уроженец Латинской Америки, и в случае с Кореей этот красный стручок проделал кружной путь, прежде чем попал в деревянную кадушку корейской хозяйки, в которой та квасит свою корейскую капусту. Португальские миссионеры завезли перец в Японию, которая, в свою очередь, завоевала Корею. Причем красный перец изначально использовался не как приправа, а как оружие: из его порошка изготовляли нечто вроде отравляющего газа — прообраз слезоточивого. Так что кулинарный глобализм существовал задолго до наших дней.

Кимчхи

Но мы сильно забежали вперед. В действительности корейцы ели свою пресную кимчхи задолго до того, как об этом написал средневековый поэт — по крайней мере, еще за полтысячелетия от рождества Христова, в так называемую эпоху Трех Царств. Примерно тысячу лет назад в виде кимчхи корейские повара готовили разнообразные овощи — от петрушки до индийских горчичных листьев. Из всего этого разнообразия, впрочем, более всего прижилась именно кимчхи из капусты. Наиболее популярной формой ее приготовления сегодня являются листья китайской, или точнее, ее разновидности — корейской капусты, густо сдобренной красным перцем, солью, чесноком, а также соусом из ферментированных креветок и анчоусов. Часто в кимчхи добавляют, помимо этого, огурец, зеленый лук и лук-порей.

Ждите скорого продолжения про Кимчхи!