В прошлом посте я уже представила Аделин Робер и рассказала о том, как выбрать фуа-гра. Теперь с самому мастер-классу. «Кокот» в названии — это пожелание, но можно готовить и на обычном противне, не только в кокотнице. Сочетание цитрусовых и жирной печени — идеальное. Вкус подчеркнут, жирность спрятана.

• 1 утиная печень (500-600 г)
• морская соль
• 10 листочков лимонного дерева
• бальзамический уксус
• черный перец горошком
• 2 длинный индонезийских перца
• 2 лимона
• 3 апельсина
• 2 грейпфрута
• сахар

А теперь вместе, по шагам, с Аделин Робер готовим фуа гра с цитрусовыми.

Сначала о фуа гра. Вырезаем вену, которая соединяет 2 части печени и небольшое желтое пятно на стыке — желчь. Если этого не сделать, можно испортить все блюдо, так как именно из-за небольшого количества желчи будет горчить все блюдо.

Разделяем фуа гра на 2 половинки.

Теперь подготавливаем мармелад и цедру. Со всех цитрусовых3 срезаем верхушки и «попки», ставим на стол и аккуратно срезаем цедру, стараясь не задеть белую часть. Именно она горчит.

Если все же задели — срезаем ее дополнительно.

Вдоль мембран аккуратно срезаем мякоть цитрусовых. Все в отдельные мисочки. Туда же выжимаем сок.

Цедру режем кубиками и отвариваем в собственном соку, отжатом из цитрусовых. Каждый фрукт отдельно. Солим, добавляем немного сахара и измельченные перцы.

Для того чтоб приправить печень, нам понадобится 2 вида перца — черный горошком и длинный индонезийский. Последний перец имеет приятный аромат и намного менее острый.

Перец измельчаем ножом, перчим и солим печень. Ставим на огонь сковороду. Масло не добавляем, его достаточно в самой утиной печени. Обжариваем с одной стороны до уверенной румяной корочки, переворачиваем, ждем 5-7 секунд, пока со второй стороны только немного подрумянится и снимаем с огня. Утиный жир со сковороды не выливаем, он нам еще нужен для мармелада.

В кокотницу или на противень выкладываем листья лимонного дерева, сверху кладем подрумяненную печень.

Сверху выкладываем листья лимонного дерева, они дадут тонкий цитрусовый аромат блюду. И кладем сверху цедру.

Разогреваем духовку до 200С. Накрываем фуа гра фольгой и отправляем в духовку на 10 минут. В это время готовим мармелад.

В сковороду с утиным жиром выкладываем все филе цитрусовых, немного солим и готовим на среднем огне в течении 5 минут.

Для украшения используем бальзамический соус. Для его приготовления нам нужен бальзамический уксус, который мы увариваем до половины первоначального количества. Соус будет тягучим. (Готовый магазинный соус не совсем подходит, так как в него добавлена карамель и другие ингредиенты, поэтому он более сладкий и будет забивать вкус.)

Подача. Выкладываем «подушку» из мармелада, рядом кладем фуа-гра. Приправляем цукатами. Можно украсить оставшимися листьями лимонного дерева.

Мастер-классы высокой кухни регулярно проходят в Школе вкуса. Напоминаю, что блюда от Аделин Робер можно попробовать в рамках Второго Французского Гастрономического Фестиваля Martell с 23 октября по 5 ноября – в ресторанах ТургенеФ (ресторанная сеть Наша Карта), Терракота (отель Premier Palace) и в ресторане PIAF.

Часть фото: drinksinform