• $args, эта переменная равна аргументам в строке запроса;
• $arg_name, эта переменная равна аргументу name в строке запроса;
• $binary_remote_addr, эта переменная равна адресу клиента в бинарном виде, длина её значения всегда 4 байта;
• $content_length, эта переменная равна строке «Content-Length» в заголовке запроса;
• $content_type, эта переменная равна строке «Content-Type» в заголовке запроса;
• $cookie_name, эта переменная равна cookie name;
• $document_root, эта переменная равна значению директивы root для текущего запроса;
• $document_uri, то же самое, что и $uri;
• $host, эта переменная равна строке «Host» в заголовке запроса или имени сервера, на который пришёл запрос, если этой строки нет;
• $hostname, эта переменная равна имени хоста;
• $http_name, эта переменная равна строке name в заголовке запроса;
• $is_args, эта переменная равна «?», если в строке запроса есть аргументы, и пустой строке, если их нет;
• $limit_rate, эта переменная позволяет установить ограничение скорости соединения;
• $pid, эта переменная равна номеру рабочего процесса;
• $request_method, эта переменная равна методу запроса, обычно это «GET» или «POST»;
• $remote_addr, эта переменная равна адресу клиента;
• $remote_port, эта переменная равна порту клиента;
• $remote_user, эта переменная равна имени пользователя, используемого в Basic аутентификации;
• $realpath_root, эта переменная равна значению директивы root для текущего запроса, при этом все символические ссылки преобразованы в реальные путь;
• $request_filename, эта переменная равна пути к файлу для текущего запроса, формируемому из директив root или alias и URI запроса;
• $request_body, эта переменная содержит тело запроса. Значение переменной появляется в location’ах, обрабатываемых директивами proxy_pass и fastcgi_pass.
• $request_body_file, эта переменная равна имени временного файла, в котором хранится тело запроса. По завершению работы файл необходимо удалить. Для того, чтобы тело запроса клиента всегда записывалось в файл, нужно указать client_body_in_file_only on. При передаче имени в проксированном запросе или в запросе к FastCGI-серверу следует запретить передачу самого тела директивами «proxy_pass_request_body off» или «fastcgi_pass_request_body off» соответственно.
• $request_uri, эта переменная равна полному первоначальному URI вместе с аргументами;
• $query_string, то же самое, что и $args;
• $scheme, эта переменная равна схеме запроса — «http» или «https»;
• $server_protocol, эта переменная равна протоколу запроса, обычно это «HTTP/1.0» или «HTTP/1.1»;
• $server_addr, эта переменная равна адресу сервера, на который пришёл запрос. Как правило, для получения значения этой переменной делается один системный вызов. Для того, чтобы избежать системного вызова, нужно указывать адреса в директивах listen и использовать параметр bind;
• $server_name, эта переменная равна имени сервера, на который пришёл запрос;
• $server_port, эта переменная равна порту сервера, на который пришёл запрос;
• $uri, эта переменная равна текущему URI в запросе, он может отличаться от первоначального, например, при внутренних редиректах или при использовании индексных файлов.

Источник: http://docs.mirocow.com/doku.php?id=nginx:%D0%B2%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5_nginx