К мясу крупной дичи относится водоплавающая, болотная, боровая, полевая и горная пернатая дичь. В лесах водятся зайцы и дикие копытные животные — лось, кабан, косуля, олень, дикая коза.

Дикие животные питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них. Многие растения содержат полезные вещества, которые накапливаются в мясе диких животных. Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное.

Полезные свойства:

Мясо диких животных (действительно диких, вскармливаемых травой, не фермерских) приводит к снижению уровней жиров в крови. Содержание защитных омега-3 жиров здесь гораздо выше, это практически диета наших предков, чистое мясо — до 35% протеина. Кроме более натурального и здорового содержания жира, мясо животных, вскормленных травой, имеет и другие питательные преимущества. В нем в пять раз больше витамина Е, и даже когда животные, вскармливаемые зерном, получают дополнительный витамин Е, все равно в «травяном» мясе его остается в два раза больше. Витамин Е — это важный диетический антиоксидант.Вскормленные на пастбищах животные дают мясо, содержащее в пять раз больше линолевой кислоты (CLA), и она гораздо более стабильна, чем ее синтетические производные. CLA способна помочь человеку избавиться от лишнего веса или предотвратить его набор, а также оказывает антикатаболические эффекты в мышцах. Так же она подавляет рост раковых клеток у людей и животных.
Так же не стоит обманываться насчет органической говядины — она будет свободна от гормонов, пестицидов, но вскормлена зерном и бобами, чтобы быстрее набрать массу и жир, но не травой. Переход на “травяное” мясо — вопрос экологии так же, что  сложно воплотимо  в жизнь и заслуживает отдельной статьи.

Вредные свойства:

Качество мясо , потребляемого нами сегодня, отличается от того, к которому мы были эволюционно приспособлены. Покупая мясо в супермаркете (в том числе и дичь) на наше здоровье может повлиять современная практика обработки мяса:

• различные остающиеся в мясе вредные для здоровья вещества (антибиотики, сыворотки, пестициды, гербициды, ДДТ, стероиды, транквилизаторы, тетрациклиновые препараты, гормональные препараты, и т.п), либо попадающие в корма вследствие экологического загрязнения, либо намеренно скармливаемые мясному скоту с целью ускорить его рост и развитие, успокоить его в случае синдрома стресса, а также предупредить или вылечить его заболевания.
• усиленный откорм скота пищей, не являющейся нормальной для его пищевой цепочки (например, рыбной мукой, или остатками костей сородичей);
• обрабатывания мяса на бойнях специальными химикатами (нитриты, нитраты), с целью замедлить его разложение;
• долгое хранение мяса после убоя животного;
• обрабатывание мяса химическими веществами и усилителями вкуса на мясокомбинате

Но давайте перейдем к вкусной части.

Рецепт:

Паста папарделле с рагу из дичи

Этот рецепт можно менять по своему усмотрению. Если нарезать мясо крупными кусками, получится жаркое. Если тушить его мелко нарубленным, пока не начнет распадаться, получится чудный соус к пасте.

*Красное вино и дичь — классическое сочетание, но с белым вином вкус блюда получится намного тоньше. (прим. британского повара Дж.Оливера)

© David Loftus

• 1 кролик или заяц, мясо нарезать кубиками 1 см
• 300 г задней ноги дичи ( косули, кабана и пр.)
• 500 мл хорошего куриного или овощного бульона
• 500 г пасты папарделле (можно заменить другими подобными плоскими пастами как тальятелле или паста для лазаньи)
• 1 красная луковица, очистить и мелко порубить
• 2 моркови, очистить и порубить
• 0,5 брюквы ( можно заменить репой или картошкой), очистить и нарезать кубиками
• 2 лавровых листа
• 1 ст. л. муки
• 75 г натертого пармезана
• цедра 1 апельсина
• бокал белого вина
• морская соль и свежемолотый черный перец
• кусочек сливочного масла
• свежий розмарин, листья оборвать и порубить ( можно заменить сушеным)
• тимьян
• петрушка
• оливковое масло

Разогрейте духовку до 180°С. Налейте оливкового масла в жаропрочную форму и поставьте на огонь. Обжарьте лук, морковь, брюкву, розмарин, тимьян и лавровый лист на небольшом огне в течении 10 минут. Добавьте мясо и муку, перемешайте, влейте вино, посолите и поперчите. Теперь полностью заполните бульоном кастрюлю, чтобы мясо было покрыто. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и поставьте в духовку на 1,5 часа. Готовое мясо должно распадаться на волокна.

К концу приготовления мяса начните готовить пасту. Пока она варится, достаньте из соуса с мясом лавровый лист и добавьте сливочное масло. Всыпьте половину пармезана и апельсиновой цедры — совсем чуть-чуть. Накройте крышкой. Порубите мелко листья петрушки.

Откиньте пасту на дуршлаг, сохранив немного воды от варки. Смешайте пасту с соусом и рубленной петрушкой. Подавайте с оставшимся пармезаном, цедрой, сбрызнув оливковым маслом.