В рамках Второго Французского Гастрономического Фестиваля Martell в Украину приехала шеф-повар Ritz Escoffier Аделин Робер. Фестиваль пройдет с 23 октября по 5 ноября – в ресторанах ТургенеФ (ресторанная сеть Наша Карта), Терракота (отель Premier Palace) и в ресторане PIAF. В открытом доступе будут действовать Фестивальные Меню, 6 блюд в каждом ресторане, разработанных Аделин Робер отдельно для каждого ресторана. Каждое из блюд сервируется с определенным коньяком Martell, который наиболее удачно сочетается с выбранным блюдом.
Аделин Робер (Adeline Robert) с 14 лет училась в школе гостиничного хозяйства, работала шеф-специалистом в лучших отелях Франции, в нескольких ресторанах, в том числе Pavillon Ledoyen, который имеет три звезды Мишлен, была шеф-преподавателем Alain Ducasse Formation и су-шефом Алана Дюкасса в его ресторане Benoit в Нью-Йорке. Сейчас Аделин опять живет во Франции и является одним из преподавателей Гастрономической школы Ritz Escoffier.
Даю основные понятия, которые нужно знать об утиной печени, по рекомендации мадам Аделин:
- Фуа гра — это и утиная печень, и гусиная
печень - Распознать легко: в утиной печени одна половинка всегда больше другой, в гусиной же обе равны
- Утиная печень имеет светлый цвет, кремово-белый, гусиная еще светлей
- Нормальный вес утиной печени — 550-600 г
- Печень составляет 10% утки, соответственно при покупки целой утки, ее вес должен быть около 6 кг
- Для получения фуа гра откармливают специальные породы уток
- Для получения нужного размера печени, утят начинают кормить в возрасте 2-3 месяцев, это «пред-откармливание» длится месяц, основное же откармливание занимает 3 недели
- Кормят в основном кукурузой, для утят ее перемалывают
печень- Кормление производится каждые 12 часов
- Температура печени только забитой утки около 37-38С
- Если в ближайший день-два ее не будут готовить и она предназначена для транспортировки, печень проходит шоковую заморозку
- Это практически единственный случай в кулинарии, когда лучше получить замороженный продукт
- Чем дольше печень лежит в холодильнике, тем больше будет потеря жира при приготовлении, фуа гра будет жесткой
Это основное. Немного позже дам репортаж с мастер-класса Аделин Робер Кокот фуа гра с цитрусовыми.
Думаю нужно еще и знать как фуа-гра производят http://www.youtube.com/watch?v=vduCI39lCcE
какие бы не были кровожадные видео, скотоводство не исчезнет, человек тысячелетиями ест мясо.
я очень понимаю и разделяю настроения защитников животных. но это традиция. утиные фермы во Франции существуют столетиями, на вольном выгуле перекомленные утки — не так страшно, как накормленные антибиотиками и комбикормом курочки на обычных отечественных фермах.
Битком набитые сараи, курицы, которые и ходить не умеют, настолько тесно они там стоят. вот там нездоровое мясо и ненормальные условия содержания.
Проблема, о которой вы говорите, далеко не в фуа гра
Скотоводство и утиные фермы это другая опера. Я конечно же не вегетарианец, да я даже охоту признаю. Но фуа гра — это огромная утиная печень, получаемая из-за цирроза-печени у утки. Утку буквально фаршируют едой, а потом не дают ей двигаться. Утку выращивают ради печени — вот это уже жестоко. Кстати производство фуа-гра подобным способом запретили и в Украине.
я не хочу очень спорить, но я не согласна.
я вас уверяю, что стоит один раз посмотреть как выращивают куриц-бройлеров, один раз, и вы поймете, что перекормленные утки — не так страшно. Двигаться им, к слову, дают, а кормят чистой кукурузой. и выращивая ради печени, остальную утку не выбрасывают:)
попробую еще по-другому объяснить: от фуа гра перекормленной утки вы будете здоровее, чем от филе бройлера.
«Фуа гра – это именно утиная печень, а не гусиная (хотя используют обе)». Фуа гра — это и гусиная, и утиная печень. Но сейчас в кулинарии повсеместно используется утиная.
в посте указано то, что говорила Аделин Робер
Не стоит приписывать Аделин то, что она не говорила. 🙂 Я стоял рядом.
зачем же спорить, в самом начале приготовления около 5 минут выясняли что Аделин имеет в виду: «утку» или «гуся». Общими усилиями было переведено, что фуа-гра — именно утиная печень. я ведь тоже стояла рядом:)
а что используют обе уазано, конечно же
Фуа-гра — это И утиная, И гусиная печень. И то, и другое — фуа-гра. Сыр-бор произошел из-за того, что какая-то поклонница Александра Дюма ( у которого мы все в детстве и читали про «гусиную печень), слабо разбирающаяся в гастрономии, начала исправлять переводчицу, доказывая, что фуа-гра — это именно гусиная печень. Что ровно настолько же неверно, как и то, что фуа-гра — это именно утиная печень.
да, согласна
исправила