Большинство скептически относятся к применению уксуса на кухне. Хочу разубедить вас, только если это не относится к обычному уксусу, который производят химическим путем — разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты.

Уксус оригинальный по своей древности соперничает с вином, поскольку  является сопутствующим продукто виноделия, пивоварения. Практически в каждой стране мира производят собственную разновидность уксуса и популярность вида тоже региональная — во Франции широко применяют винный уксус, в США и Британии яблочный, а в Испании хересовый уксус.

Попробую описать несколько популярных видов, которые использую я, куда, собственно, я их использую и зачем.

• Бальзамический уксус

Древнейший из всех видов уксуса. Производится на севере Италии уже более 1000 лет. Бальзамический уксу имеет темный цвет, насыщенный теплый вкус трав и луговых цветов (как подсказывает мне энциклопедия le cordon blue). Используется в основном для заправок салатов и сбрызгивания паст. Реже при запекании мяса в духовке. К слову, на фото стоит бальзамический соус, а не уксус, он еще мягче по вкусу, имеет тягучую основу, если нужно заправить салат — мешаю его с лимонным соком.  С помидорами же и базиликом, брынзой или моцареллой использую соус.

• Рисовый уксус

Уксус получают из любых алкогольных рисовых напитков. Китайский красный или черный уксусы имеют темный янтарный цвет и богатый вкус. У нас же распространен белый уксус с более мягким вкусом. Используется чаще всего в китайской и японской кухне при приготовлении остро-соленых блюд, суши и сашими. Так же можно добавить в салатную заправку.

• Хересовый уксус

Еще, к сожалению, не сильно мной освоен (даже на фото стоит запечатанный). Хересовый уксус проходит очень длительный процесс обработки, за счет чего получает свой очень богатый букет, островатый, но с тем и мягкий вкус. Подходит для заправки салатов, овощей гриль, жаркого.

• Яблочный уксус

Производится из сидра или яблочного жмыха. Имеет очень светлый янтарный цвет, островатый кислый блочный вкус. Используется в мариновании, а так же подкислении некоторых блюд.

• Винный уксус

Пожалуй, самый распространенные в кулинарии уксусы. Чаще используются белый — самый универсальный, его производят на основе белых вин и сбраживают в емкостях из нержавеющей стали, красный, который произодят из сортов винограда cabernet, merlot, malbec и выдерживают в дубовых бочках и, реже, розовый. Используются для большинства заправок, соусов, в мясные блюда и супы.