Кости нужно промыть в холодной воде, меняя её 2-3 раза.
Затем кости немного, минут 30 поджарить в духовке до зарумянивания.
Подготовленные кости заложить в кастрюлю, налить холодную воду, накрыть крышкой и как можно быстрее довести содержимое до кипения.
Воды в концентрированном бульоне наливать 1,25 л воды на 1 кг костей, если вы варите менее насыщенный бульон, можно на 0,5 кг костей наливать 1,5 л воды.
Как только бульон закипит, открыть крышку кастрюли, снять пену, и убавить огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды, тогда пена поднимется на поверхность, и её можно будет удалить. Но добавление холодной воды ухудшает вкус бульона, поэтому лучше добавлять в случае необходимости кипяток.
Всплывший жир частично снять, немного жира лучше оставить, т к его присутствие дает аромат.
Говяжьи и бараньи кости варить 4,5 — 5 часов, а телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке жир в бульоне начинает разлагаться и вкус бульона ухудшается.
За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь очищенную целиком, лук можно положить в шелухе, только срезать немного место с корешками – это придаст бульону более коричневатый оттенок, положить петрушку, сельдерей, соль.
Костный бульон может быть прозрачным (если варили при едва заметном кипении) или мутным (если варили при бурном кипении). Более вкусными получаются бульоны, сваренные на слабом огне, когда вода еле подрагивает.
Для того, чтобы бульон сделать более прозрачным, нужно выполнить осветление бульона. Сначала нужно бульон с костями вылить в дуршлаг и отделив кости от бульона, кости выложить в миску.
Затем нужно в тарелке взбить 1-2 белка (можно добавить немного яичной скорлупы), взбитые белки выложить в чуть-чуть подостывший бульон, поставить на огонь и не перемешивать со взбитыми белкам, прокипятить минут 20-30.
Затем процедить бульон через сито с выложенной марлей в 2 слоя. И вы получите прозрачный бульон. Если вам захочется сделать кристально прозрачный бульон, надо будет осветление повторить.
Любители здорового питания при приготовлении бульонов делают двойную заливку: После закипания воды проварить 30 минут, слить всю воду, в которой варились кости эти 30 минут в раковину и залить снова все свежей холодной водой. Затем продолжать варку как обычно. Считается, что в первые 30 минут мясо выделяет много вредного, например, адреналин.
Бульон может быть самостоятельным блюдом или использоваться как основа для других видов супов, а также для приготовления соусов и заливных. Бульон можно небольшими порциями заморозить в морозилке и по мере надобности доставать и использовать.
Прозрачный бульон подают в бульонных чашках или глубоких тарелках. Отдельно готовят гарнир – овощи, яйца, рис. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки, пироги.
Подготовить продукты для бисквита. Зажечь духовку для прогревания.
Яйца должны быть теплые, так как мы разделять белки и желтки не будем. Температура яиц должна быть примерно 30°-40°С, то есть, приятно теплые. Если яйца вынуты только что из холодильника, то их можно на 5 минут положить в горячую воду, которую терпит рука без усилий. По другому, можно разбить яйца в миску и на 5 секунд поставить в микроволновку, вытащить и перемешать яичную массу, чтобы выровнять температуру, опять поставить в микроволновку на 5 секунд, опять перемешать. Мне понадобилось 3 раза ставить на 5 секунд, чтобы температура стала приятно теплой, после такого прогрева яйца быстро, пышно взбиваются и хорошо держат взбитое состояние. Яйца разбить в миску, добавить сразу весь сахар для бисквита и взбивать миксером около 10 минут, за это время яйца побелеют, станут пышной пенкой.
Всыпать аккуратно половину муки. И аккуратно, не торопясь, движениями от края к середине по низу миски размешать муку ложкой или лопаточкой (1 оборот= 1 секунда). Сделайте 7-10 оборотов и всыпайте остальную муку и также аккуратно перемешайте.
Форму смажем растительным маслом, выложим пергаментной бумагой и выльем тесто в форму. Поставим в духовку выпекать при температуре 200° на 20-30 минут. Первые 15 минут не открываем дверцу духового шкафа. Сначала появится запах, потом через минут 10 можем тихонько проверять степень приготовления. Сильно дверцу шкафа не открывать. Когда подрумянится, вынимаем и ставим остывать в форме.
Приготовим сироп для промочки: в сотейник всыпать сахар и влить воду, довести до кипения и оставить остывать. В остывший сироп влить коньяк. Коньяк с сиропом размешать.
Даем отстояться и остыть бисквитному коржу не меньше 2х часов.Остывший корж переворачиваем вверх дном. Переворачиваем для того, чтобы промочка лучше впитывалась, т к на гладкой верхней поверхности сироп не впитывается.
Начинаем сборку торта. Окунаем кулинарную кисточку в сироп, набираем на кисточке сироп и проводим по поверхности бисквита и сироп впитается в бисквит.
Варенье абрикосовое откинуть на сито, дать стечь сиропу из варенья. Поверхность бисквита с промочкой смазываем абрикосовым джемом или дольками абрикосов из варенья.
Сделаем крем из взбитых сливок. Для этого в сливки всыпаем 1/3 сахара для крема, и миксером взбиваем. Следим, чтобы сливки не перебились и не превратились в масло.
Творог продавливаем через сито и смешиваем с оставшимся сахаром.
Затем соединяем вместе взбитые сливки и творог.
Весь творожный крем перемешиваем и выкладываем ровным слоем на поверхность абрикосового джема и обмазываем этим же кремом боковые поверхности торта.
Взбитыми с сахаром сливками украшаем край торта по периметру и боковую поверхность с помощью фигурного наконечника. Верх торта украшаем взбитыми сливками и кусочками мармелада.
Торт выпекался в форме диаметром 24 см. Высота готового торта 5 см.
Оформленный торт поставить в холодильник для пропитки и охлаждения. Чем холоднее торт, тем вкуснее.
Зелень нарезать. Нарезанную зелень обжарить на масле в сковороде до мягкости, посолить. Поперчить.
Залить хорошо взбитыми с молоком яйцами и томить на тихом огне при закрытой крышке, следя, чтобы низ не подгорел. Когда добавляем молоко в яйца – омлет быстрее и легче подгорает, если не уследить.
Можно добавить немного свежего огурца (отрезать цилиндрик 2 см от целого огурца) на мелкой терке натереть огурец, так натереть, чтобы как кашица была. Добавить к свекольному напитку, перемешать.
Мясо можно мелко нарезать ножом размером 1×1 см. А можно пропустить через мясорубку со специальными насадками: с крупными отверстиями в решетке и лезвием с двумя лопастями.
После пропускания мяса через мясорубку со специальными насадками получается кусочками нужного размера.
Чеснок пропустить через чеснокодавилку или натереть на мелкой терке, добавить тертый чеснок. И в последнюю очередь добавить крахмал.
Накрыть крышкой миску с фаршем. Поставить в холодильник мариноваться минимум на 7 часов. Можно держать в холодильнике таким образом подготовленное мясо 2-3 дня. Тогда останется вечером после работы только пожарить котлеты.
После маринования, котлеты сформовать при помощи ложки, выложить на разогретое в сковороде масло, котлеты разровнять ложкой слоем 1 см и обжарить с двух сторон.
Если вам покажется, что вы любите более мягкие кусочки мяса, то после обжаривания всех котлет, котлеты можно выложить обратно в сковороду, в которой котлеты жарились , долить немного воды и потушить на слабом огне 20-30 минут.
