Есть блюдо, которое объединяет все основные кухни мира, от самых экзотических до самых тривиальных, и это блюдо называется куриный суп. От вьетнамской до панамской, от мексиканской до таиландской — все мировые кухни и бессчетное множество их региональных разновидностей воздают должное простому и питательному супу из курицы.
Впрочем, насчет простоты можно поспорить. В центральноамериканской республике Панама, которая скромно именует себя «мост мира, сердце Вселенной», куриный суп является главным ключом к пониманию непростой панамской действительности. В этом утверждении нет и доли иронии. Панама, расположенная на перекрестке мировых путей, вобрала в свою культуру нравы и обычаи десятков народов. И точно так же панамский куриный суп — «санкочо де гальина» — представляет собой смесь разнородных элементов, которые в совокупности дают совершенно новый вкус. Главным элементом, разумеется, является курица, причем она обязательно должна быть деревенской, а не бройлерной. Ее варят в котле, поскольку «санкочо», за его трудоемкостью, не делают на кухне для нескольких человек, а исключительно во дворе дома — сразу на большую семью и множество друзей.
Вслед за птицей в котел отправляются кукурузные початки и многочисленные виды тропических корнеплодов, которыми нас, жителей средних широт, природа обделила. Бесполезно их все перечислять, но для колорита назову лишь некоторые: например, юкка, ньяме, отоэ и т.д. Все это варится, булькает, а хозяйка знай себе подбрасывает в котел то разных травок, то кореньев — до тех пор, пока аромат уже не начинает подавлять все прочие запахи тропической природы, разлитые в саду. Собственно этот момент и означает: санкочо готов. Тот, кому хоть раз довелось пробовать «санкочо де гальина», никогда не забудет этого вкуса, а значит, не забудет и Панаму.
Вообще приготовление куриного супа отчасти напоминает известный из русских народных сказок процесс создания кулеша из топора. Берется топор, чисто моется, а затем в котел добавляют такое количество ингредиентов, что они заставляют забыть о первооснове варева. Конечно, курица — не топор, но то исключительное обилие ингредиентов, которые разные кулинарные школы обязывают ее сопроводить, приводят к тому, что на вкус куриный суп, изготовленный на одном континенте, не имеет ничего общего с другим.
В зависимости от того, берется за дело китаец, мексиканец, вьетнамец или индус, в курином супе могут плавать рисовая лапша или розовый мексиканский рис; морковка, сельдерей и картофель в одном случае и китайские грибы и кусочки зеленой папайи — в другом; соль может заменяться вьетнамским или тайским рыбным соусом, а вместо черного перца вполне подойдет жгучий чили; прозрачный куриный бульон могут изменить до неузнаваемости сок лайма, кокосовое молоко и оранжевая куркума. Помимо тривиальной петрушки, куриный суп сдабривают листьями мяты или базилика. Мало кому приходит в голову, что куриный суп — это визитная карточка каждой уважающей себя международной кухни. Принцип можно сформулировать так: «Скажи мне, как ты готовишь куриный суп, и я скажу тебе, откуда ты».