В 1899 году некая мисс Фрэнк Баттлоп отправила письмо в Нью-Йоркскую публичную библиотеку с экзотическим запросом. Автор письма интересовалась, не согласится ли библиотека помещать в свои фонды, наряду с книгами и периодикой, ресторанные меню. После некоторого замешательства руководство библиотеки ответило на запрос положительно. Мисс Баттлоп было в тот момент 49 лет.

Последующие четверть века жизни этой дамы ушли на то, чтобы без устали навещать рестораны Нью-Йорка, а также поддерживать переписку со многими сотнями рестораторов и владельцев отелей в Америке и за ее пределами. Результатом этих титанических усилий стали более 25 тысяч меню, которые в больших коробках до сих пор хранятся в Нью-Йоркской публичной библиотеке.

За прошедшие сто с лишним лет сменявшие друг друга директора библиотеки имели множество возможностей поздравить себя с этим проектом. Коллекция мисс Баттлоп представляет собой уникальный материал, который позволяет сравнивать эволюцию вкусов людей. А недавно она стала основным экспериментальным полем для масштабного исследования, в процессе которого команда ученых из университета Техаса смогла определить, как вкусы людей влияли на истребление тех или иных видов рыб и морепродуктов, что, в свою очередь, отражалось на самих ресторанных меню.

Только за последние десятилетия атлантический палтус в ресторанах Нью-Йорка уступил место треске, которую в свою очередь затем сменила пишка. Всякий раз современники полагали, что меняются их собственные вкусы. На самом деле, менялись предложения поставщиков морепродуктов по мере того, как вкусы гурманов предыдущего поколения заставляли хищнически истреблять очередной вид обитателей морских глубин.

Зафиксирована точная дата появление в нью-йоркских ресторанах рыбы меч: это 1909 год. В пересчете на современные деньги цена одной порции рыбы, мясо которой по виду напоминает свинину, составило в 1920 году 7 долларов. На протяжении последующих трех десятилетий цена блюда не менялась. Однако уже к концу семидесятых годов кусок рыбы меч в тех же ресторанах Нью-Йорка стоил 35 долларов. До сей поры американские рестораторы получали улов от местных поставщиков. Однако как только цена достигла 35 долларов за порцию, делом заинтересовались поставщики из Австралии. Изобилие этой рыбы в австралийских водах привело к тому, что цена на рыбу-меч в Нью-Йорке несколько снизилась.

Тот факт, что за все вкусное и свежее приходится с каждым годом платить дороже, в общем-то, не особенно поражает воображение гурмана. Однако работа, предпринятая учеными техасского университета, позволила установить случаи поразительного постоянства цен на некоторые морские деликатесы. Речь идет об устрицах. За сто лет, с 1850-го по 1950-й годы стоимость одной устрицы в Нью-Йорке и Массачусетсе не изменилась ни на цент в сопоставимых ценах — ровно полдоллара. Затем произошло удвоение цены в следующем десятилетии, однако с тех пор за последние сорок лет устрицы как стоили в Нью-Йорке 1 доллар штука, так и стоят по сей день. Объяснить такое удивительное постоянство пока не в силах даже ученые, но очевидно, что оно не вечно.

В качестве иллюстраций к этой истории предлагаются фотографии меню различных ресторанов, которые мы с мужем собирали в путешествиях. Здесь есть совсем простенькие меню сингапурской и катарской авиакомпаний, роскошная карта одного из лучших лондонских ресторанов Goring в одноименном отеле, меню заведения Поля Бокюза, а также меню одной из традиционных харчевен (бушонов) в Лионе и замечательного ресторана шефа Патрика Энрио La Piramide, имеющего две звезды «Мишлена».