Начну с говядины, так как (простите, чисто субъективно) не люблю хрюшу. Советы помогут вам правильно выбрать мясо для отличного стейка в мясном отделе или на рынке.
Конечно, все зависит от того, как разделано мясо. Но это основные части, которые можно покупать на стейки.
- Филе покромка и поясничная часть
Большие вырезки задней части, за последними ребрами или вдоль позвоночника. Не такое нежно мясо как вырезка, но можно отлично приготовить.
- Ребра
Нежный, прекрасный стейк. Похож на поясничную часть, но с прослойкой жира в середине. Большую легко вырезать, а небольшая даст сочность.
- Т-образная кость
Поперечные разрезы позвоночника. Т-образная кость отделяет большую филейную часть от вырезки. Стейки готовят большими размерами.
- Филейная часть
Часть ниже филейной покромки. Очень нежная, с отличным запахом и текстурой, прекрасно маринуется.
- Голяшка и рулька (колено)
Не самый подходящий вариант для стейка. жестковатое мясо. Можно готовить только тонко нарезанным.
- Пашина
Оболочка брюшной части. Имеет сильный запах, высоко ценится. Режется поперек волокон.
А можно еще и рецепт, не даются мне стейки из говядины. Жестко выходит. Мариновать? Отбивать? Не солить?
еще пост большой будет по этому поводу
основное — мясо должно быть не замороженным
около 2 см толщиной
смазанное оливковым маслом (+травы я обычно добавляю, розмарин, например)
обжаренное с каждой стороны по 5-7 минут (часто не переворачивать, 7 мин с одной, 7 мин с другой)
и дать постоять, в той же сковороде или на деревянной доске, чтоб сок внутри распределился
и только через 2-3-4 минуты класть на тарелку
горячий стейк только со сковороды на холодную тарелку не бросать, будет жестким
ай, солить можно и нужно
конечно сковорода должна быть очень горячей, чтоб сразу образовалась корочка и сок никуда не вытек, остался внутри мяса, тогда оно будет нежным и сочным
Имхо у нас нет мяса для стейка… во всяком случае на базарах. Есть разные Ангусы и прочие упаковоные охлажденные/замороженные куски, которые хоть сколько-то приемлемого качества.
Чтоб у мяса был характерный «стейковый» вкус оно должно быть правильно выращено, правильно созрето и правильно приготовлено.
У Влада Пискунова есть отличный материал про мясо в наших широтах (правда для России) http://vlad-piskunov.livejournal.com/50143.html http://vlad-piskunov.livejournal.com/53065.html
ЗЫ Крутейшее видео про то как приготовить «24 hour steak» от Heston Blumenthal http://www.youtube.com/watch?v=2naCEufmlbA
скажу с абсолютной уверенностью, что мясо можно выбрать. Сложно, нужно знать где и понимать специфику каждой части. Но я за сельские выращенные мясные части на рынках. Не на ближайшем, может базаре, но можно найти.
Упакованные для меня не то, они обработаны, стейковый вкус там искусственный. Про выращено и созрето согласна.
За ссылки спасибо